Lachssalat mit Gurken und Kresse-Mayonnaise

Menge: 12

Zutaten:
1 kg Lachs; im Stueck
1 Bd. Suppengruen
Salz
2 Lorbeerblaetter
1 El. Wachholderbeeren
1 El. Senfkoerner
1 Unbehandelte Zitrone
1 Salatgurke
2 Eigelb
1 El. Zitronensaft
1 Tl. Senf
150 ml Oel
Weisser Pfeffer; f.a.d.M.
2 Beete Kresse

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Die Mittelgräte aus dem Lachs herausschneiden. Fuer den Fischfond das Sup-
pengruen waschen, putzen und grob zerteilen. Mit zwei Liter Wasser, den
Lachsgräten, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern und der gevier-
telten Zitrone 20 Minuten zugedeckt kochen.

Von den Lachsstuecken die Bauchlappen abschneiden. Den Lachs in den leise
kochenden Fond geben und zudecken. Vom Herd nehmen und nicht ganz aus-
kuehlen lassen.

Inzwischen ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Gurke schälen, längs
halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Gurke fein wuerfeln, leicht mit
Salz bestreuen und im vorbereiteten Sieb abtropfen lassen.

Fuer die Mayonnaise Eigelb, Salz, Zitronensaft und Senf in einem Ruehr-
becher verquirlen. Das Oel zuerst tropfenweise, dann in duennem Strahl mit
den Quirlen des Handruehrers unterschlagen. Die fertige Mayonnaise mit
sechs Esslöffel gesiebten Fischfond verruehren.

Den Fisch aus dem Fond nehmen. Die Haut abziehen, die grauen Teile ent-
fernen. Den Fisch wie gewachsen in Schollen zerpfluecken, dabei die rest-
lichen Gräten sorgfältig herausziehen. Den Fisch mit Pfeffer wuerzen, Gur-
kenwuerfel im Tuch ausdruecken. Die Kresse von den Beeten schneiden.

Abwechselnd Lachs, Gurke und Mayonnaise in eine Schuessel schichten, dabei
die Mayonnaise jedesmal mit Kresse bestreuen.

Zubereitung: ca. 75 Minuten

Pro Portion: ca. 231 kcal

* Quelle:
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: 9 Apr 95 13:0

Stichworte: Salat, Fisch, Lachs, P12