Gepresster Schweinskopf aus Fisch

Menge: 4

Zutaten:
1 kg Karpfen; oder Schleie
1 l Wasser; (1)
1 l Trockener Weisswein
2 El. Salz
6 Schwarze Pfefferkoerner evtl. ein Drittel mehr
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
375 ml Wasser; (2)
125 ml Lieblicher Weisswein
125 ml Wasser; (3)
2 El. Zucker
2 Stuecke Ingwer
1 Prise Zimt
1 Nelke; evtl. das Doppelte

In der Fastenzeit und an sogenannten Abstinenztagen war – und ist –
der Verzehr von Fleisch, das von warmbluetigen Tieren stammt, nicht
gestattet. Nebst diversen biologischen Umwidmungen, die einen heute
wohl in Konflikt mit dem World Wildlife Fund oder einer ähnlichen
Organisation brächten – so wurden Biber wegen ihres geschuppten
Schwanzes schlicht zu Fischen erklärt – liebten die Mittelalten
einen schwunghaften Etikettenschwindel:

Den trockenen Weisswein mit Wasser (1), Salz, schwarzen
Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der geschälten, aber ganz
belassenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in
mehrere grosse Stuecke schneiden. In dem Sud etwa 30 Minuten kochen
lassen. Herausnehmen, häuten und entgräten.

Haut und Gräten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei geringer Hitze
kochen lassen. Die Fluessigkeit abseihen und zum zerzupften
Fischfilet geben. Kalt stellen.

Den lieblichen Weisswein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den
Ingwer schälen und in die Fluessigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken
wuerzen. Die Bruehe erkalten lassen und zum Fisch servieren.

Originalrezept:

Willst du gepressten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie
oder Barben und schupp sie schön und schneid sie in Stueckchen und
tu sie in einen Topf und giess zur Hälfte Wasser und zur Hälfte
Wein daran, soviel, dass die Bruehe die Fische etwa einen Finger lang
bedeckt. Und wenn sie auf die Hälfte eingekocht sind, so seih die
Bruehe ab und nimm die Fische und nimm die Gräten heraus und hack
das Fischfleisch und tu es wieder in den Topf und giess wieder etwas
Bruehe daran und lass es wieder ein wenig einkochen. Und koch die
Schuppen und streich sie durch und giess beides zusammen in ein
Gefäss und lass es stehen, bis es fest wird. Dann setze es wieder
auf das Feuer und nimm es bald wieder herunter und setze es auf einen
Tisch und schuette es in eine kalte, suesse Bruehe. In der Fastenzeit
fuer gepressten Schweinskopf.

* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters,Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Karpfen, Mittelalter, P4