Garnelenschwaenze provenzalisch

Menge: 6 Servings

Zutaten:
12 Garnelenschwaenze; Scampis, Kaisergranat, Hummer- krabbenschwaenze, Gambas
bei kleinen Exemplaren evt. doppelte Menge
Olivenoel
Salz
Cayennepfeffer
1 Prise Safranpulver
1 Knoblauchzehe, dick
1 El. Butter
2 El. Tomatenfleisch; ohne Haut, Saft und Kerne; evt. mehr
1 Tl. Pernod; oder Ricard
1 Prise Zucker

Die Schalen der Gambas entfernen. Das mache ich mit den Fingern und
geht ganz einfach. Das Schwanzende ist spitz und dunkel, das reisse
ich ab und hoffe, dass dabei der sehr duenne Darm des Schalentieres
herausgezogen wird. Robuste Naturen kuemmern sich nicht weiter um
ihn; die Empfindsamen erwischen ihn mit Sicherheit, indem sie das
dicke Schwanzende senkrecht mit dem Messer einschneiden. Dann wird er
sichtbar und kann herausgezogen werden.
…
In einer Pfanne Olivenöl sehr heiss lassen. Die Schwänze hineinlegen
(Vorsicht, spritzt!), salzen, mit Cayenne pfeffern und mit 1 Prise
Safran (bzw. 1/4 Tl Safranfäden) bestreuen. Nach 1 Minute die
Schwänze einzeln umdrehen, wieder salzen, 1 dicke Knoblauchzehe
durchpressen und die Pfanne schuetteln, damit sich die Zutaten
vermengen. Nach weiteren 2 Minuten bereits vom Feuer nehmen. Die
Schwänze – sie sind leicht rosa geworden – mit dem Schaumlöffel
herausheben und auf Tellern anrichten. 1 El Butter in die Pfanne
geben, aufschäumen lassen und 2-3 El kleingewuerfeltes
Toamtenfleisch (ohne Haut, Kerne und Saft) dazugeben, kurz anduensten
lassen. Abschmecken, evt. nachsalzen. 1 Tl Pernod oder Ricard
dazugiessen, 1 Prise Zucker, nochmals kurz aufkochen lassen und ueber
die Schwänze giessen. Sofort servieren. Wichtig ist, dass die Gambas
nur ganz kurz und sehr heiss gebraten werden. So bleiben sie knackig
und saftig, während eine nur um 2 Minuten verlängerte Bratzeit sie
mehlig und trocken werden lässt. Bei den Gewuerzen bin ich nicht
pingelig. Es handelt sich hier ja um eine kräftige, aromatische
Speise, also gehe ich mit Pfeffer, Knoblauch und Safran grosszuegig
um. Dazu Weissbrot. Und natuerlich ein kräftiger, sehr trockener
Weisswein, möglichst ohne die zur Zeit so beliebte blumige
Fruchtigkeit.