Kalbsleber provenzalisch verbindet kurz gebratene Leber mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven und mediterranen Kräutern. Die Sauce wird zuerst eingekocht, damit sie aromatisch und leicht sämig wird, während die Leber erst zum Schluss in die Pfanne kommt. So bleibt ihr Geschmack deutlich, ohne dass die provenzalischen Aromen untergehen. Dazu passen beispielsweise Kartoffelpüree, Polenta oder knuspriges Baguette.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Kalbsleber unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und sichtbare Häute oder grobe Adern entfernen. Die Leber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen.
- Das Mehl auf einen Teller geben. Die Leberscheiben erst kurz vor dem Braten von beiden Seiten im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- 15 ml Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelstreifen darin 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
- Die stückigen Tomaten, 100 ml Wasser, den Rotweinessig und die abgetropften Oliven einrühren. Die Sauce ohne Deckel 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Danach die Sauce in eine Schüssel umfüllen und abdecken.
- Die Pfanne auswischen und 25 ml Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die bemehlten Leberscheiben in höchstens zwei Durchgängen hineinlegen und pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten. Die fertigen Scheiben mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen und kurz beiseitelegen.
- Die Sauce zurück in die Pfanne geben und erwärmen. Die gebratene Leber hineinlegen und bei niedriger Hitze 2 bis 4 Minuten in der Sauce nachziehen lassen, bis die dickste Scheibe im Kern mindestens 70 °C erreicht und nicht mehr roh ist. Mit dem restlichen Salz abschmecken und sofort servieren.
Woran ist die Leber fertig?
Die Leberscheiben sollten vollständig durchgegart sein; bei der dicksten Scheibe darf die Mitte nicht mehr roh wirken. Besonders zuverlässig ist die Kontrolle mit einem Thermometer: Im Kern sollten mindestens 70 °C erreicht werden. Danach die Pfanne nicht weiter erhitzen, damit die Leber nicht unnötig fest wird.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste innerhalb von zwei Stunden in ein flaches, sauberes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und in einer Pfanne oder der Mikrowelle vollständig durcherhitzen. Die Leber kann beim erneuten Erwärmen etwas fester werden.