Frischer Lachs in Backteig verbindet saftige, zarte Fischstücke mit einer dünnen, knusprigen Hülle. Der Backteig aus Mehl, Speisestärke und sprudelndem Wasser wird besonders luftig, wenn er nur kurz verrührt und anschließend zehn Minuten quellen gelassen wird. Die etwa drei Zentimeter dicken Lachsstücke werden portionsweise goldbraun ausgebacken und direkt mit Zitronenspalten serviert. Für ein gleichmäßiges Ergebnis sollte das Öl während des Frittierens möglichst konstant heiß bleiben.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das rohe Lachsfilet mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, auf Gräten prüfen und in 8 gleich große Stücke von etwa 75 g und ungefähr 3 cm Dicke schneiden.
- 160 g Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei und eiskaltes Mineralwasser kurz einrühren, bis ein dickflüssiger, leicht klumpiger Teig entsteht. Nicht länger als nötig rühren und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
- Das Öl in einem hohen, schweren Topf auf 175 °C erhitzen. Der Topf darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Ein Tropfen Backteig soll sofort aufsteigen und zügig goldbraun werden.
- Die Lachsstücke mit den 40 g Mehl dünn bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Jedes Stück durch den Backteig ziehen, bis es vollständig umhüllt ist.
- Jeweils 4 Lachsstücke vorsichtig in das 175 °C heiße Öl geben und 4 bis 5 Minuten frittieren, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Die Stücke währenddessen einmal wenden. Die zweite Charge ebenso ausbacken; die Öltemperatur zwischen den Chargen wieder auf 175 °C bringen.
- Die fertigen Stücke auf einem Abtropfgitter kurz abtropfen lassen. Der Lachs muss im dicksten Stück vollständig undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen; bei Verwendung eines Thermometers sollte er etwa 63 °C Kerntemperatur erreichen. Mit Zitronenspalten sofort servieren.
Welches Öl eignet sich?
Verwende ein hitzestabiles, geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl oder Erdnussöl. Das Öl sollte die Lachsstücke vollständig umgeben, aber nicht bis zum Rand des Topfes reichen; beim Einlegen der Stücke muss ausreichend Sicherheitsabstand bleiben.
So bleibt der Backteig knusprig
Lass die frittierten Lachsstücke auf einem Gitter oder auf Küchenpapier kurz abtropfen und serviere sie möglichst sofort. Lege sie nicht übereinander, weil der Dampf die Kruste weich macht. Werden mehrere Chargen zubereitet, halte die fertigen Stücke höchstens kurz im auf 100 °C vorgeheizten Backofen warm.
Garpunkt prüfen
Der Lachs ist fertig, wenn der Teig goldbraun ist und das Fischfleisch im dicksten Stück vollständig undurchsichtig wirkt und sich leicht teilen lässt. Bei Verwendung eines Thermometers sollte die Kerntemperatur etwa 63 °C erreichen; die tatsächliche Garzeit hängt von der Stückdicke und der Öltemperatur ab.