Roter Kaschmir-Lammtopf (Kaschmiri rogan josch)
Menge: 6 Personen
Zutaten:
1 kg Schmorfleisch vom Lamm mit Knochen
(Schulter und Nacken)
2 Tl. Salz (1)
1 El. Fenchelsamen
700 ml Joghurt
6 El. Pflanzenoel
2 cm Zimtstange
1 Tl. Nelken
1 Prise Asa foetida; gemahlen
4 Tl. leuchtend roter Paprika
1 Tl. Cayennepfeffer
1 Tl. Ingwerpulver
3 l Wasser
1 Tl. Garam masala
Salz
Nach: Madhur Jaffrey Indisch Kochen, Gerichte und ihre Geschichte
Edition d i a, 1992 ISBN 3 905482 49 5 Erfasst von Rene Gagnaux
Rogan josch: Der Name Rogan josch ist auf die satte rote Farbe des Gerichtes
zurueckzufuehren. Es verdankt sein Aussehen den gemahlenen roten Chilis, die
recht grosszuegig verwendet werden. Soll das Gericht nicht zu scharf
schmecken, aber dennoch die richtige Farbe aufweisen, so kann Paprika und
Cayennepfeffer nach Geschmack kombiniert werden. Der Paprika sollte frisch
sein und eine kräftige rote Farbe haben. Es gibt viele Rezepte fuer Rogan
josch. In Kaschmir wird er ohne Zwiebeln und Knoblauch zubereitet, da diese
von den Hindus nicht gegessen werden. Das Fleisch kann mit oder ohne Knochen
benutzt werden, in Indien wird es am liebsten mit Knochen verzehrt.
Das Lammfleisch waschen und in Wuerfel von etwa 5 cm Grösse schneiden. Die
Fenchelsamen in einer sauberen Kaffee- oder Gewuerzmuehle fein mahlen. In
einer Schuessel den Joghurt mit Gabel oder Schneebesen glatt und cremig
schlagen.
In einem grossen Topf das Oel stark erhitzen. Den Zimt und die Nelken in das
heisse Oel geben, gleich darauf Asa fötida. Das Fleisch und Salz (1)
hinzugeben und alles bei starker Hitze etwa 5 Minuten ruehren. Den Paprika
und den Cayennepfeffer mischen und unter weiterem Ruehren zufuegen. Nach und
nach den Joghurt – jeweils 100 bis 150 ml – beigeben. Bei starker Hitze
kochen, bis alle Fluessigkeit verdampft ist und die Fleischstuecke leicht
gebräunt sind. Die gemahlenen Fenchelsamen und den Ingwer hinzufuegen.
Dabei gelegentlich umruehren.
Anschliessend Wasser in den Topf giessen und alles bei leicht geöffnetem
Deckel und mittlerer Hitze 30 Minuten kochen.
Anschliessend den Topf vollständig zudecken und alles bei schwacher Hitze
weitere 45 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist. Dabei gelegentlich
umruehren und darauf achten, dass immer etwas Fluessigkeit im Topf ist.
Den Deckel abnehmen und das Garam masala dazugeben. Es sollte eine dicke,
rötlich-braune Sauce entstanden sein. Wenn sie noch zu duenn ist, einen
Teil der Fluessigkeit verkochen lassen.
Beilagen: Spinat mit Kartoffeln, Langkornreis oder frisches Chutney.
