KALBSKUTTELN A LA MODE DU CAEN

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
200 g Kalbskutteln; vorgekocht beim Metzger rechtzeitig bestellen
3 Schalotten; fein gehackt
1 El. Butter
1 Fleischtomate
1 Tl. Tomatenmark
1 Knoblauchzehe; gequetscht
50 g Geraeucherte Speckschwarte
1 l Bouillon; evtl. aus Fleischextrakt hergestellt
200 ml Lauch, Sellerie, Karotten feingewuerfelt
1 l Apfelsaft; besser noch Cidre und evtl. etwas Calvados
125 ml Kraeftiger Rotwein
1 Tl. Korianderkoerner; grob gemahlen
1 El. Essig
Salz, Pfeffer
Ilka Spiess ARD-BUFFET

Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen
Esslöffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in
einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem
Tomatenmark darin gut anrösten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn
diese beginnen braun zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft
ablöschen.

Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der
Kutteln hängt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat.
Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert. Mit
Rotwein auffuellen, Gemuesewuerfelchen, Koriander und Essig
hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.