Chorizos de Catamarca

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
800 g Schweinemett, ziemlich fett
200 g Rinderhackfleisch, mager
75 ml trockener Weiss- oder Rotwei
2 El. Weinessig
1 Zwiebel, feingehackt
1 Tl. Oregano
1 Tl. weisser Pfeffer, gemahlen
2 Tl. Paprikapulver, edelsuess
1 Tl. Cayennepfeffer
1 El. Salz
1 Tl. Lorbeerblaetter, pulverisier
2 Knoblauchzehen, gepresst
Schweineduenndarm
Hobbthek Nr. 122 erfasst von: Michael Bromberg

Zuerst werden die Schweinsdärme gespuelt und in Wasser gelegt. Dann alle
Gewuerze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Schuessel verruehren. Nun
mischt man beide Hackfleischsorten darunter und vermengt mit den Händen
alles gruendlich zu einem Wurstteig. Eventuell noch etwas nachwuerzen.

Als Darm eignen sich frische oder auch trockene, gesalzene Därme. Die
gesalzenen Därme muessen vor dem Fuellen 3-4 Stunden gewässert werden, d.h.
zuerst werden sie unter fliessendem Wasser gespuelt und dann bleiben sie in
einer Schuessel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie einmal den
Salzgeschmack verlieren – das Salz diente ja zur Konservierung – ausserdem
sollen sie aber auch elastisch werden. Deshalb duerfen sie auch nicht zu lang
im Wasser bleiben, sonst dehnen sie sich beim Fuellen der Wurst zu sehr aus
und platzen nachher leichter. Bei relativ frischen Därmen genuegt es sogar,
sie einfach abzuspuelen und dann sofort zu verarbeiten.

Zum Fuellen verwendet man einen, fuer jeden Fleischwolf in verschiedenen
Durchmessern erhältlichen Wurstfuelltrichter. im Fleischwolf braucht man
dabei nur die Transportspindel – Kreuzmesser und Lochscheibe sind ueber-
fluessig – an deren Stelle schraubt man mit der Kronenmutter lediglich den
Wurstfuelltrichter fest. Nach dem Festziehen der Mutter diese wieder eine
viertel Umdrehung lockern, damit nachher beim Fuellen der Därme hier die
Luft, die in der Wurstmasse enthalten ist, entweichen kann. Nun werden die
Därme aus dem Wasser geholt und ueber den Trichter gestreift. Die fertige
Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der Oeffnung
des Trichters angelangt ist, damit nicht zuviel Luft in die erste Wurst mit
eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur
zusammen und beginnt mit dem Fuellen der Wurst. Man versucht die Wurst so zu
fuellen, dass keine Luftblasen entstehen. Falls dies doch mal geschied können
die Luftblasen aber nachträglich mit einer duennen Nadel aufgestochen werden.
Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil man
etwas viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach ein wenig
Wasser darueber, dann rutscht er wieder besser. Jede Grillwurst wird so etwa
15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem man eine Wurst etwa 2-3 mal
nach links dreht und die nächste Wurst 2-3 mal nach rechts, also in die
entgegengesetzte Richtung. So erhält man eine zusammenhängende Kette von
Wuersten, die man vor dem Grillen auseinanderschneiden kann. Wenn man auf
Nummer sicher gehen will, kann man die Wuerste auch einzeln abbinden und die
Wurstkette anschliessend in einzelne Wuerste zerteilen.