Garnelenwuerstchen mit Hummereinlage

Menge: 4

Zutaten:
*Fuer die Garnelenwuerstchen
600 g Garnelenschwaenze; ergeben 400 g ohne Schale und Darm
200 g gekochtes Hummerfleisch
3 Eiweiss
1 Tl. Salz
1 Tl. weisser Pfeffer; a.d. Muehle
80 g Creme fraiche
50 g Pistazien; geschaelt und gehackt
30 g schwarze Trueffel; feingewuerfelt
1 Meter Naturdarm; etwa
1 l Fischfond; oder Salzwasser
* Fuer die Beilage
3 El. Olivenoel
120 g Glasschmalz; = Salzkraut
100 g gewuerfelte Tomaten
1 Spur Salz
2 Spur weisser Pfeffer; a.d. Muehle
1 Tl. Thymian
1 l Hummersauce

Die Garnelenschwänze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den
Darm entfernen.


Das Hummerfleisch fein wuerfeln, einige Scherenstuecke fuer die
Garnitur beiseite legen.

Die vorbereiteten Garnelenschwänze in Stuecke schneiden und in 2-3
Portionen in der Kuechenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweisse
nach und nach zugeben.

Die Garnelenfarce durch ein möglichst feinemaschiges Sieb
streichen. Gut durchkuehlen lassen, salzen und pfeffern.

Die Farce in einer Schuessel noch einmal glattruehren und die
Creme fraiche nach und nach löffelweise unterruehren.

Die vorbereiteten Einlagen (Hummerstuecke, Pistazien, Trueffel)
zur Farce geben und vorsichtig untermischen.

Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tuelle in den gewässerten
Darm fuellen. Mit der Hand von aussen verteilen (geht am besten
zu zweit).

Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefuellten Darm alle 6-7cm
abbinden und gut verknoten.

Die Wuerste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt
in 4 bis 6 Minuten garziehen lassen. Zur Sicherheit an einer Wurst
pruefen, ob sie auch wirklich gar ist.

Fuer die Beilage das Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und das
Glasschmalz darin 2-3 Minuten duensten. Die Tomatenwuerfel zugeben,
wuerzen und zusammen mit den Wuersten auf angewärmte Teller
anrichten.

Mit der heissen Hummersauce uebergiessen und mit dem erwärmten
Hummerfleisch (Scherenstuecke) garnieren.

* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller
Bollerix@Wilam.North.De

Stichworte: Meeresfruechte;, Hummer, Gemuese, P4

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