Türkischer Honig bezeichnet hier ein weiches, schnittfestes Lokum: ein transparentes, elastisches Konfekt mit feinem Rosenaroma und knackigen Pistazien. Die Masse wird aus Zuckersirup und einer langsam gegarten Stärkeemulsion hergestellt und anschließend mehrere Stunden fest. In Würfel geschnitten und mit Puderzucker sowie Stärke umhüllt, lässt sich das Konfekt gut servieren oder verschenken.
Zutaten
Für 30 Würfel à ca. 25–30 g, vollständig ausgekühlt
Küchenhelfer
Zubereitung
Für die Lokum-Masse
- Die Pistazien grob hacken. Eine quadratische Form von etwa 20 × 20 cm dünn mit dem Öl ausstreichen. Puderzucker und 30 g Speisestärke für die spätere Ummantelung gründlich mischen und beiseitestellen.
- 500 g Zucker, 180 ml Wasser und den Zitronensaft in einem schweren Topf verrühren. Unter Rühren aufkochen, dann ohne weiteres Rühren kochen lassen, bis der Sirup 127–130 °C erreicht. Das dauert je nach Topf und Herd ungefähr 10–15 Minuten.
- 80 g Speisestärke mit 180 ml kaltem Wasser im zweiten Topf klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung deutlich eindickt und glatt wird.
- Den heißen Zuckersirup langsam unter ständigem Rühren zur Stärkeemulsion gießen. Die Mischung bei sehr niedriger Hitze 70–75 Minuten weitergaren und häufig vom Topfboden lösen. Sie ist fertig, wenn sie dick, zäh und leicht durchsichtig ist und sich beim Rühren vom Topf löst.
- Den Topf vom Herd nehmen. Rosenwasser und die gehackten Pistazien gründlich unterrühren. Die heiße Masse sofort in die geölte Form geben und die Oberfläche glatt streichen.
- Die Form bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, stehen lassen, bis die Masse vollständig fest und schnittfähig ist. Nicht abdecken, solange die Oberfläche noch warm ist.
- Die feste Masse aus der Form lösen und mit einem leicht geölten Messer in 30 Würfel schneiden. Die Würfel portionsweise in der Puderzucker-Stärke-Mischung wenden, bis alle Schnittflächen dünn bedeckt sind.
Woran erkennt man die richtige Konsistenz?
Die Masse ist fertig, wenn sie dick, zäh und leicht durchsichtig ist und sich beim Rühren vom Topfboden löst. Sie darf nicht mehr milchig wirken; bleibt sie zu weich, war die Garzeit meist zu kurz.
Aufbewahrung
Die Würfel luftdicht, trocken und bei Raumtemperatur lagern. Feuchtigkeit macht die Oberfläche klebrig, deshalb das Konfekt nicht im Kühlschrank aufbewahren.