Menge: 1 Flasche Zutaten:WermutkrautWacholderbeerenKalmuswurzelIngwerLakritzeJohannisbrot3 l Obstler oder Korn Alles in Obstler oder Korn ansetzen und zwei bis drei Wochen – dabei gut schuetteln – an einem warmen Ort stehen lassen, dann filtrieren.
Menge: 4 Portionen Zutaten:400 g Gemischte frische Pilze1 Schalotte1 Knoblauchzehe1 El. Olivenoel1 Tl. ThymianblaettchenSalz, Pfeffer250 g Damhirschkeule1 Schalotte50 g Butter1 l Rotwein2 Wacholderbeeren1 l Wildjus50 g Kalte Butter500 g RosenkohlSalz50 g ButterMuskatnuss, frisch geriebenMehl zum Wenden1 Ei100 g PumpernickelbroeselPflanzenfett zum...
Menge: 4 Portionen Zutaten:300 g Lammzungen1 l Wasser25 g Poekelsalz10 g Salz1 Lorbeerblatt2 Nelken1 Zweig Thymian5 Pfefferkoerner5 Wacholderbeeren5 Korianderkoerner1 Knoblauchzehe250 g LammbriesSalz, Pfeffer80 g Staudensellerie1 Stange Lauch; nur das Weisse verwenden1 Gelbe Paprika1 Schalotte1 Zweig Thymian100 ml Madeira100 ml Dunkler...
Menge: 1 Text Zutaten:Eduard Prinz von Anhalt bei J. Lafer5 Zwiebeln, davon die Schalen15 Eier3 El. Salz15 dl Wasser; fuer die SalzlakePosting Stefan Exner,199312 Eier3 Zwiebeln1 l Wasser150 g Salz2 Lorbeerblaetter10 Gewuerzkoerner; Piment3 Wacholderbeeren1 Tl. Kuemmel; gehackt15 g Getrocknete Dilldolden...
Menge: 6 Portionen Zutaten:2 Knoblauchknollen; jung1 Kaninchen; in Stuecke geteilt1 l Olivenoel400 ml Creme fraiche20 g Butter5 Eier25 g Parmesan; gerieben2 Lorbeerblaetter2 Rosmarinzweige3 Thymianzweige10 Schwarze Pfefferkoerner1 El. Gruener Pfeffer10 Wacholderbeeren1 Tl. Rosa PfefferkoernerSalzPfefferPetra Holzapfel Cuisine gourmande & vins Mai-Juin 2000...
Menge: 10 Portionen Zutaten:800 g Putenunterkeulen (entspr. 2 Keulen)300 g Zwiebeln2 mittl. Aepfel150 g frische Pflaumen1 kg Karotten700 g Kartoffeln6 El. gemahlener Zimt8 Wacholderbeeren1 El. schwarze Pfefferkoerner2 El. Piment (od. gemahlene Nelken)1 l Wasser1 l Rotwein (guter!)1 l trockener Weißwein...
Menge: 8 Portionen Zutaten:1 Rehruecken a 1,8 kg1 El. Butter1 Zwiebel1 klein. Lauchstange1 Tomate5 Pfefferkoerner5 Pimentkoerner2 Nelken5 Wacholderbeeren150 g Rote Johannisbeeren100 g Schwarze Johannisbeeren200 ml Wasser40 g Zucker3 Tl. Senfpulver20 ml Cassis; nach Belieben mehr1 El. Schwarzes Johannisbeergelee3 Wacholderberen; zerdrueckt1...
Menge: 3 Kg Zutaten:Kleine, zarte Mohren; kleingeschnittenKleiner Blumenkohl; in Roeschen zerlegtGruene Bohnen; kleingeschnittenKleine ZwiebelnKleine Knolle Sellerie; kleingeschnittenGruene Paprikaschote; entkernt und kleingeschnittenRote Paprikaschote; entkernt und kleingeschnittenEinlegegurkenWeissweinessigWasserPfefferkoernerWacholderbeerenOlivenoelSalzIlka Spiess GIANNA MONTECUCCO EOGLEDI SOTTO VETRO 60 cl Essig und das Wasser in einen Kochtopf...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Hase; Ruecken und Hinterlaeufe1 l Wasser1 l Essig6 WacholderbeerenGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 klein. Zwiebel1 Bd. Suppengruen1 Eiweiß1 l klare Sulz (*)Fleischextrakt Ruecken und Hinterläufe eines Hasen werden abgehäutet und in 1 Liter Wasser und 1/2 Liter Essig, welches...
Menge: 6 Portionen Zutaten:2 kg Lamm; an einem Stueck oder Zicklein2 dl OlivenoelSalz4 Nelken2 Tl. Wacholderbeeren1 Tl. Zimt; gemahlenSchwarzer Pfeffer100 g Butter1 Zwiebeln; gehackt4 dl Malzbier3 dl Bratenjus Das Fleisch am Vortag in einen Bräter legen. Mit Olivenöl bestreichen und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 WildschweinkopfEssig oder WeinLorbeerblaetterThymianSalbeiRosmarinBasilikumWacholderbeerenZwiebelnZitronenscheibenNelkenPfeffer, ganzIngwer Nachdem der Wildschweinkopf gereinigt und abgebrueht ist und die etwa stehen gebliebenen Haare abgesengt worden sind, bricht man den Halsknochen oder sogenannten Jud heraus, macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Schweinerueckenstueck1 Prise Suppengruen1 Zwiebel; in Scheiben2 Gewuerznelken4 Pfefferkoerner2 LorbeerblaetterWacholderbeeren100 ml RotweinSalz60 g Butter; heiß Von einem nicht zu alten Schweine wird das Rueckenstueck genommen, ausgebeint, die Schwarte abgeschnitten und 5 bis 6 Tage in folgende Marinade...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HammelkeulePfefferkoernerPimentkoerner; Neugewuerz3 Gewuerznelken; ohne Kopf5 Wacholderbeeren1 Zwiebel1 Moehre1 Zitronenschalenstueck1 l Essig, mildSalzSpeck120 g Butter Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Größe der Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht, tuechtig klopft und zu...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehruecken; oder HirschrueckenSalzSpeckButter120 g Butter; oder Fett1 Bd. Suppengruen1 mittl. ZwiebelMuskatnuß1 IngwerstueckWacholderbeerenPfefferkoernerGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 ThymianstengelKnochenbruehePuderzuckerZitronensaft Der Ruecken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe Bratpfanne, begießt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Schweinekeulen je ca. 3 bis 3 1/2 kg260 g Salz6 g Salpeter16 g Kandiszucker12 g Koriander1 El. Wacholderbeeren1 Tl. KuemmelLorbeerblaetter Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7...
