Kalbsrouladen I.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Kalbskeule
Salz
Kalbfleisch; oder Schweinefleisch
3 Sardellen; entgraetet
1 Zitrone; davon
1 Stueck Schale sowie einige Scheiben
Petersilie
1 Ei
Muskatbluete
Butter
1 klein. Zwiebel
Kalbsknochenbruehe

Aus einem Kalbsschlegel schneidet man große, fingerstarke Scheiben,
klopft sie und reibt sie mit Salz ein. Gebratenes Kalb- oder
Schweinefleisch wird mit 3 Stueck entgräteten Sardelen, einem
Stueckchen Zitronenschale und etwas gruener Petersilie recht fein
gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatbluete gut verruehrt. Dann
streicht man diese Masse auf die geklopften Scheiben, rollt sie
zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und unten schließt
man die Rollen mit einigen Nadelstichen, so daß die Fuelle nicht
heraus kann. Dann läßt man in einer Kasserolle ein Stueck Butter heiß
werden, legt die Rouladen nebeneinander hinein, brät sie auf allen
Seiten an, gibt einige entkernte Zitronenscheiben sowie eine kleine
Zwiebel dazu und bedeckt dies mit leichter Knochenbruehe. Unter
langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut zugedeckt langsam gar,
hebt sie aus der Bruehe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die
Rouladen in die Fleischgläser, gibt die durchpassierte Bruehe darueber
und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angeruehrtem Mehl verdickt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000