Gebrannte Mandeln werden in der Pfanne zunächst von einer glänzenden Zuckerlösung umhüllt, bevor der Zucker beim Weitererhitzen wieder krümelig wird und anschließend zu einer dünnen Karamellschicht schmilzt. So entstehen knackige Mandeln mit einer aromatischen Zimtkruste und dem typischen Wechsel aus karamellisierter Oberfläche und leicht körnigen Stellen. Die Zubereitung braucht nur wenige Zutaten, verlangt aber beim Karamellisieren ständige Aufmerksamkeit, damit der Zucker nicht verbrennt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Backblech oder Platte mit Backpapier auslegen. Zucker, Wasser, Zimt und Salz in die breite beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren aufkochen.
- Die ganzen Mandeln in die kochende Zuckerlösung geben. Unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten weiterkochen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist und der Zucker trocken und sandig an den Mandeln haftet.
- Die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und die Mandeln weitere 6 bis 8 Minuten ununterbrochen wenden. Der kristallisierte Zucker beginnt wieder zu schmelzen und legt sich stellenweise glänzend um die Mandeln. Sobald die gewünschte Karamellfarbe erreicht ist, die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
- Die heißen Mandeln vorsichtig auf das vorbereitete Backpapier geben, mit zwei Gabeln voneinander trennen und mindestens 10 Minuten vollständig auskühlen lassen. Das Karamell ist sehr heiß und wird erst beim Abkühlen fest.
So bleiben die Mandeln knackig
Nach dem vollständigen Auskühlen die Mandeln luftdicht und trocken aufbewahren. Feuchtigkeit macht die Zuckerkruste weich; deshalb gehören sie nicht in den Kühlschrank.
Der richtige Zeitpunkt zum Wenden
Während der Zucker zunächst kristallisiert, wirkt die Masse trocken und sandig. Erst danach beginnt die Kruste wieder zu glänzen und zu schmelzen. Dann die Hitze reduzieren und weiterwenden, bis die Mandeln gleichmäßig karamellisiert sind.