Gebeizte Schweinekeule verbindet einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack mit zartem, saftigem Fleisch. Die Schweinekeule liegt dafür 24 Stunden in einer Beize aus Rotweinessig, Rotwein, Gemüse und Gewürzen und wird anschließend langsam im Ofen geschmort. Das Ergebnis lässt sich gut in Scheiben schneiden und mit der eingekochten Schmorsauce servieren. Die Marinierzeit sollte vollständig eingeplant werden; die Beize wird vor dem Schmoren aus Sicherheitsgründen aufgekocht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie vorbereiten und grob schneiden. Wasser, Rotwein, Rotweinessig, Gemüse, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment, Salz und Zucker in einem großen Topf aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Beize vollständig abkühlen lassen.
- Die Schweinekeule in einen großen verschließbaren Behälter legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch dabei nach etwa 12 Stunden einmal wenden.
- Die Schweinekeule aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Gemüse und Gewürze aus der Beize abseihen und auffangen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Rapsöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Schweinekeule rundherum 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das aufgefangene Beizgemüse zugeben und 3 Minuten mitrösten.
- Die aufgefangene Beize in einem separaten Topf mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend etwa 700 ml davon zum Fleisch in den Bräter gießen. Den Bräter abdecken und die Schweinekeule 110 bis 120 Minuten im Ofen schmoren, bis sie im dicksten Bereich mindestens 72 °C Kerntemperatur erreicht.
- Die Keule aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Schmorsauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken, und die Sauce bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen lassen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce bei Bedarf vorsichtig mit Salz abschmecken.
- Die Schweinekeule quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.
Woran ist die Schweinekeule gar?
Die Keule ist fertig, wenn sie im dicksten Bereich mindestens 72 °C Kerntemperatur erreicht hat und sich mit einem Messer leicht einstechen lässt. Je nach Form und Ausgangstemperatur kann das Fleisch etwas länger benötigen; die Kerntemperatur ist deshalb wichtiger als die reine Ofenzeit.
Aufbewahren und Aufwärmen
Übrig gebliebene Keule und Sauce zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Scheiben in etwas Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Passende Beilage
Als externe Servierempfehlung passen Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder kräftiges Bauernbrot zur säuerlich-würzigen Sauce.