Endivienröllchen zu Kabeljau-Koteletts verbinden leicht herbe, geschmorte Endivie mit mildem, saftigem Fisch. Für die Röllchen werden blanchierte Endivienblätter mit einer würzigen Ricotta-Brotfüllung aufgerollt und im Ofen gegart. Die Kabeljau-Koteletts kommen erst später dazu, damit der Fisch zart bleibt und beide Komponenten gleichzeitig servierbereit sind.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Endivienköpfe abspülen, trocken tupfen und die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Je Kopf etwa vier große, möglichst unbeschädigte Blätter für die Röllchen beiseitelegen; die inneren Blätter fein hacken. Schalotte und Petersilie fein hacken, die Zitronenschale abreiben und die Zitrone anschließend auspressen.
- Einen großen Topf mit Wasser und 3 g Salz zum Kochen bringen. Die zwölf Endivienblätter portionsweise jeweils etwa 1 Minute blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausheben, kurz kalt abspülen, gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
- Die gehackten inneren Endivienblätter mit Ricotta, Semmelbröseln, Ei, Schalotte, Petersilie, Zitronenschale, 2 g Salz und dem Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse in zwölf möglichst gleich große Portionen von jeweils etwa 45 g teilen.
- Je eine Portion Füllung auf ein blanchiertes Endivienblatt setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt straff aufrollen. Die zwölf Röllchen mit der Naht nach unten in eine große ofenfeste Form legen, mit der Gemüsebrühe umgießen und mit 10 ml Olivenöl beträufeln.
- Die Form mit den Röllchen in den vorgeheizten Ofen stellen und 15 Minuten garen. Währenddessen die Kabeljau-Koteletts abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in die zweite ofenfeste Form legen. Mit 15 ml Olivenöl und 20 ml Zitronensaft beträufeln sowie mit 2 g Salz und dem restlichen Pfeffer würzen.
- Nach 15 Minuten die Form mit den Endivienröllchen öffnen und die Fischform ebenfalls in den Ofen stellen. Die Röllchen weitere 12 bis 15 Minuten offen backen. Die Kabeljau-Koteletts je nach Dicke 12 bis 15 Minuten garen, bis das Fleisch vollständig undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt; an der dicksten Stelle sollte die Kerntemperatur 63 °C erreichen.
- Die Endivienröllchen kurz aus der Brühe heben und jeweils drei Röllchen mit einem Kabeljau-Kotelett pro Portion anrichten. Die beim Garen entstandene würzige Flüssigkeit aus der Form darüberlöffeln.
Woran ist der Kabeljau gar?
Das Fleisch soll innen vollständig undurchsichtig sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen. Bei besonders dicken Koteletts ist die Kerntemperatur an der dicksten Stelle entscheidend; sie sollte 63 °C erreichen, bevor der Fisch serviert wird.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Röllchen und Kabeljau zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Fisch möglichst innerhalb eines Tages, die Endivienröllchen innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und beides schonend erhitzen.