Boeuf bourguignonne

Menge: 4

Zutaten:
1 kg Rindschulterspitz; dressiert in Ragoutstuecke geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschaelt
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geroestet
50 g Tomatenpueree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kraeuter; frisch fein gehackt
Salz
Pfeffer
150 g Speck, geraeuchert in Lardons geschnitten und blanchiert (**)
250 g Champignons; geruestet halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschaelt und blanchiert
50 g Butter

(*) Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese und Gewuerzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, wuerzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpueree und
Knoblauch zufuegen, kurz mitduensten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffuellen, Kuechenkräuter
zugeben und wuerzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und
ueber das angerichtete Fleisch geben.

* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Kueche,
1992 – ISBN 39520249-1-0
** Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Rind, Wein, P4