Genfer Schweinsfrikassee

Menge: 10

Zutaten:
16 kg Schweinschulter; ausgebeint in Stuecke zu je 30 g
6 Schweinefuesse; gewaschen und gewaessert
1 kg Fettstoff
3 kg Geraeucherter Kochspeck en lardons (*)
2 kg Perlzwiebeln
10 l Bratensauce
10 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
3 l Rotwein
1 kg Karotten; gewuerfelt
1 kg Zwiebeln; dito
500 g Knollensellerie; dito
Wachholderbeeren
Thymian
Lorbeer
Nelke
Pfefferkoerner

(*) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel

Arbeiten 4 Tage im voraus

Beize aufkochen, auf 50 GradC erkalten lassen und das in ein
entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit uebergiessen (nach
Reglement in ein Kochkistenfutteral).

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kuehl aufbewahren.

Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfuesse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann
die Perlzwiebeln duensten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.

Fleisch und Schweinsfuessen beigeben, wuerzen und gedeckt 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Fluessigkeit ergänzen.

Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfuesse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurueckgeben.

Rahm beifuegen, aufkochen, abschmecken.

* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Schwein, Gebeizt, Grosskueche, Schweiz,
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