Berner Geschnetzeltes

Menge: 10

Zutaten:
12 kg Schweinefleisch; ausgebeint geschnetzelt
1 kg Fettstoff
1 kg Zwiebeln; feingeschnitten
10 Knoblauchzehen; gehackt
2 kg Karotten; en jardiniere(*)
1 kg Knollensellerie en jardiniere
800 g Tomatenextrakt
10 dl Rotwein
500 g Mehl mit Wasser angeruehrt
18 l Wasser
3 kg Frische Champignons geviertelt
3 kg Specklardons; (**)
200 g Petersilie; gehackt
Salz
Pfeffer
Paprika
Lorbeer
Nelken
Thymian

(*) en jardiniere: Gleichmässig geschnittene Wuerfel von Knollen
und Wurzelgemuese als Einlage zu Saucengerichten

(**) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel

Fettstoff erhitzen, das zuvor gewuerzte Fleisch portionsweise
anbraten und herausnehmen.

Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemuese duensten,
abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen
und aufkochen.

Das restliche Wasser und das Fleisch beifuegen, wuerzen, aufkochen und
abschäumen.

Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach
Bedarf Fluessigkeit ergänzen.

Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen
Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden,
umruehren. Ab hier regelmässig umruehren: Anbrenngefahr!

Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.

* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Schwein, Pilz, Grosskueche, Schweiz,
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