Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Hase; davon jeweils Laeufe, Hals, Kopf, Brust, Herz,Leber und NierenKnochenbrueheSalz2 Gewuerznelken1 mittl. ZwiebelPfefferkoerner2 LorbeerblaetterChampignons; oder Steinpilze100 ml Rotwein; oder2 El. WeinessigZitronenschale Läufe, Hals, Kopf, Brust, Herz, Leber und Nieren werden rein gewaschen, die Augen ausgestochen und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Ochsenzunge50 g Salz1 Prise Salpeter1 Tl. Zucker, geklaertPfefferNeugewuerz4 Gewuerznelken2 Lorbeerblaetter Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der Schlund, den man zu Suppe oder gekocht zu gehackten Fleischgerichten verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die...
Menge: 500 Gramm Zutaten:1 Knoblauchknolle500 g Schwarze Oliven5 Lorbeerblaetter350 ml Rotwein, trocken1 Tl. Oregano, getrocknet1 l Olivenoel Die Knoblauchzehen pellen und längs halbieren. Mit den Oliven und Lorbeerblättern in ein verschliessbares Gefäss (1 l Inhalt) einschichten. Rotwein mit dem zerrebelten...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Wildschweinkeule2 Zwiebeln2 LorbeerblaetterGewuerzkoernerWacholderbeeren1 KraeuterstraeußchenSalzButter Wenn man nicht sicher ist, ob das Wildschwein ganz jung ist, tut man gut, nachdem die Schwarte und ein Teil des Fettes abgelöst sind, es in eine milde Essigbeize zu legen, die...
Menge: 1 Rezept Zutaten:Schweinefleisch1 gross. ZwiebelGewuerzkoerner2 Lorbeerblaetter4 Wacholderbeeren bis zur Haelfte mehr1 klein. Kraeuterstraeußchen; mit Salbei, Thymian und BasilikumSalz1 l Wasser1 l EssigButterKalbsknochenbrueheFleischextraktMaggi-Wuerze Man nimmt dazu ein schönes Stueck aus dem Schlegel, schneidet die Schwarte und einen Teil des Fettes...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 GansBruehe1 l Weinessig3 KalbsfueßeSalz1 gross. Zwiebel2 Lorbeerblaetter1 ZitronenschalenstueckGewuerzkoerner1 Bd. SuppengruenThymianEstragonBasilikumMaggi-Wuerze3 Eiweiß Die Gans wird in Stuecke zerlegt und in einer gut schließenden Bratpfanne oder Kasserolle mit so sviel leichter Bruehe zugestellt, daß sie damit bedeckt ist....
Menge: 1 Rezept Zutaten:4 Kalbsfueße750 g Schweinefleisch; mager750 g Kalbfleisch2 Kalbszungen, geraeuchert1 l Weißwein1 l Essig2 Lorbeerblaetter2 mittl. ZwiebelnSchalotten2 Moehren6 Pfefferkoerner5 Gewuerznelken2 ZitronenscheibenSalz8 Champignons; bis 1/4 mehrTrueffelGelatine5 Eiweiß2 cl Madeira 4 Stueck gut gereinigte, in Stuecke zerschlagene Kalbsfueße, 75 dkg...
Menge: 1 Rezept Zutaten:3 Kalbsfueße1 l Wasser400 g Schweinefleisch; mager400 g KalbfleischSalz1 Zwiebel2 Lorbeerblaetter2 GewuerznelkenPfefferkoerner6 El. Essig; bis 1/3 mehr1 Zitrone; Saft davon100 ml Weißwein2 Pfeffergurken1 El. Kapern 3 Stueck gut gereinigte und gewässerte Kalbsfueße werden in Stsuecke gehauen und...
Menge: 1 Schinken Zutaten:8 kg Schweinskeule560 g Salz52 g SalpeterBasilicumThymianLorbeerblaetteretwas SalbeiWacholderbeerenPfefferkoernereinige Gewuerznelken2 Bouteillen Wein Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine gute Fuetterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast bestehen sollte, uebt...
Menge: 14 Portionen Zutaten:4 kg Fisch; Seezunge, Seebarsch, Rotauge, Steinbutt, Barsch1 Schwertfisch12 Sardinen2 kg Tomaten6 Zwiebeln3 Gruene PaprikaschotenOlivenoel8 Knoblauchzehen; gehackt1 Bd. Petersilie2 El. Essig8 Pfefferkoerner2 klein. Piripiris2 LorbeerblaetterMuskatnuss; geriebenButter14 Scheib. Weissbrot Die Fische säubern und leicht salzen. Tomaten häuten, kleinschneiden...
Menge: 6 Portionen Zutaten:750 g Tomaten3 gross. Zwiebeln; gehackt4 Knoblauchzehen3 Lorbeerblaetter1 Bd. Petersilie2 Tas. Olivenoel3 kg Verschiedene Fischsorten Rotbarsch, Seeaal, Schellfisch etc.600 g Kartoffeln6 Scheib. Trockenes Brot Tomaten kleinschneiden und mit den Zwiebeln in einem Keramik- oder Emailtopf bei mittlerer...
Menge: 10 Portion(en) Zutaten:1 Schweinskopf2 El. Korianderkoerner6 Pimentkoerner6 Lorbeerblaetter3 Knoblauchzehen1 El. Pfefferkoerner, zerdrueckt4 El. Salz1 El. Pfefferkoerner, ganz1 Zwiebel2 Gewuerzgurken Den Schweinskopf vom Metzger längs durchhacken lassen. Beide Hälften mit dem Koriander, dem zerdrueckten Pfeffer, dem Knoblauch dem Salz und...
Menge: 4 Servings Zutaten:500 g Kleibfisch (Kaulbarsch, Ploetze, Gruendling…)2 Lachskoepfe200 g Stoer200 g Zander200 g Lachs100 g Garnelenschwaenze, frisch1500 ml Wasser1 Bd. Wurzelwerk200 g Sauerkraut oder Weisskohl10 Oliven10 Champignons od. 2 Steinpilz2 Salzgurken1 l Salzgurkenlake1 Zwiebel50 g Butter (ca.)2 El....
Menge: 1 servings Zutaten:500 g Kasslerkamm250 g Jagdwurst250 g Gewuerzgurken2 gross. Zwiebeln1 Glas Letscho1 Bd. Suppengemuese3 LorbeerblaetterPimentkoernerSalzPaprika (scharf)Soljankagewuerz Zuerst wird Kassler zusammen mit dem Suppengemuese, den Pimentkörnern und den Lorbeerblättern weichgekocht. Ist das Kassler weich, wird es kleingeschnitten. Das Suppengemuese...
Menge: 6 Servings Zutaten:4 Knoblauchzehen5 Zwiebeln4 Schweinefilets a 350 gSalzPfeffer2 Lorbeerblaetter300 ml Weisswein, trocken1 Ananas (1,4 kg)1 Apfel, saeuerlich300 g Trockenpflaumen o. Stein1 El. Butter8 Scheib. Speck, durchwachsen1 l Wasser1 El. Saucenbindemittel, dunkel Knoblauch pressen, Zwiebel in Wuerfel schneiden. Filets...
