Gebeizter Wildschweinschlegel ist ein kräftiger Schmorbraten mit würziger Rotweinbeize, Wacholder und einer leicht säuerlichen, aromatischen Sauce. Durch die mehrtägige Marinierzeit nimmt das magere Fleisch Geschmack auf; anschließend wird es langsam im Ofen gegart und bleibt von der Sauce begleitet saftig. Die Beize wird vor der weiteren Verwendung vollständig aufgekocht, und der Braten wird bis zu einer sicheren Kerntemperatur gegart.
Für die Zubereitung werden ein ausreichend großer schwerer Schmortopf mit Deckel, ein Sieb und ein zuverlässiges Bratenthermometer benötigt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Knoblauch schälen und grob schneiden. Rotwein, Wasser, Rotweinessig, Gemüse, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Die heiße Beize in ein hitzebeständiges Gefäß umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Sie muss vor dem Kontakt mit dem Fleisch höchstens lauwarm sein; das dauert je nach Gefäß etwa 30 Minuten.
- Den Wildschweinschlegel mit Küchenpapier trocken tupfen und sichtbare grobe Silberhäute vorsichtig entfernen. Das Fleisch in ein nicht reaktives Gefäß legen, mit der kalten Beize bedecken, verschließen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Den Schlegel aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein feines Sieb gießen; Gemüse und Gewürze verwerfen, die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl im Schmortopf erhitzen und den Schlegel rundum insgesamt etwa 10 Minuten kräftig anbraten.
- Die aufgefangene Beize in einem zweiten Topf oder im Schmortopf nach dem kurzzeitigen Herausnehmen des Fleisches mindestens 5 Minuten sprudelnd aufkochen. Dadurch wird die Marinierflüssigkeit vor der weiteren Verwendung vollständig erhitzt.
- Den Schlegel zurück in den Schmortopf legen und die aufgekochte Beize angießen. Der Braten soll etwa zur Hälfte bis zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Den Topf mit dem Deckel schließen und 135 bis 150 Minuten im Ofen schmoren. Nach etwa 90 Minuten erstmals die Kerntemperatur im dicksten Teil messen. Den Braten weitergaren, bis mindestens 71 °C, für eine weichere Schmorbraten-Konsistenz möglichst 78 bis 80 °C erreicht sind.
- Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen.
- Die aufgefangene Flüssigkeit im Schmortopf oder in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf etwa 500 ml einkochen lassen. Sahne, Senf und Johannisbeergelee einrühren und die Sauce 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig.
- Den Schlegel quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.
Woran ist der Braten fertig?
Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht allein die Garzeit: Im dicksten Teil des Schlegels sollten mindestens 71 °C erreicht sein; für eine weichere Schmorbraten-Konsistenz sind etwa 78 bis 80 °C sinnvoll. Nach dem Herausnehmen ruht das Fleisch 15 Minuten, bevor es quer zur Faser aufgeschnitten wird.
Beize und Sauce aufbewahren
Die aufgekochte Sauce nach dem Essen rasch in ein flaches Gefäß umfüllen und gekühlt aufbewahren. Braten und Sauce innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen; zum Aufwärmen das Fleisch portionsweise in der Sauce langsam erhitzen, damit es nicht austrocknet.