Sauerbraten auf meine Art wird mit einem mageren Rinderbraten, einer kräftigen Essigweinmarinade und Wurzelgemüse zubereitet. Die zweitägige Marinierzeit gibt dem Fleisch die typische säuerliche Würze, während langsames Schmoren für eine weiche, saftige Konsistenz sorgt. Das Gemüse wird anschließend in die Sauce eingearbeitet und mit etwas Pumpernickel fein gebunden.
Die Zubereitung beginnt zwei Tage vor dem Servieren, damit die Marinade ausreichend einziehen kann. Zum Schmoren wird ein großer ofenfester Topf mit dicht schließendem Deckel benötigt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einer großen Schüssel mischen. Gemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Zucker und Salz einrühren.
- Den Rinderbraten in die Marinade legen, den Behälter abdecken und das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 24 Stunden wenden, damit die Marinade möglichst gleichmäßig einwirkt.
- Den Braten aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze auffangen und die Flüssigkeit aufbewahren.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einem großen ofenfesten Schmortopf erhitzen und den Braten rundherum insgesamt etwa 8 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
- Das aufgefangene Marinadengemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
- Den Braten zurück in den Topf legen. Die aufgefangene Marinade und den Rinderfond zugießen; das Fleisch soll etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Pumpernickel zerbröseln und einrühren. Die Flüssigkeit aufkochen, den Deckel auflegen und den Braten im Ofen etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren, bis er sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Den Braten währenddessen einmal wenden.
- Den Braten aus dem Topf nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und grobe Gewürze aus dem Schmorsud entfernen. Gemüse und Sud mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt verrühren, in die Sauce geben und diese unter Rühren kurz aufkochen lassen.
- Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce anrichten. Die Sauce abschließend abschmecken; zusätzliches Salz ist wegen Marinade, Fond und Pumpernickel möglicherweise nicht nötig.
Wie wird die Sauce besonders fein?
Für eine glatte Sauce das weich geschmorte Gemüse vollständig mit dem Sud pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Wird die Sauce zu kräftig, lässt sie sich mit etwas Wasser verdünnen; ist sie zu dünn, einige Minuten offen einkochen lassen.
Was passt zum Sauerbraten?
Kartoffelklöße, Spätzle oder Salzkartoffeln nehmen die säuerlich-würzige Sauce gut auf. Als frischer Kontrast passt ein einfacher grüner Salat oder gedünstetes Gemüse.
Aufbewahren und Aufwärmen
Sauerbraten und Sauce nach dem Garen zeitnah in flache Behälter verteilen und abkühlen lassen, anschließend abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen das Fleisch in der Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, damit es nicht austrocknet.