Gepoekelte Ochsenzunge I.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Ochsenzunge
50 g Salz
1 Prise Salpeter
1 Tl. Zucker, geklaert
Pfeffer
Neugewuerz
4 Gewuerznelken
2 Lorbeerblaetter

Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der
Schlund, den man zu Suppe oder gekocht zu gehackten Fleischgerichten
verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die Haut auf jeder Seite
drei- bis viermal ein, reibt die Zunge mit 5 dkg Salz, einer Prise
Salpeter und 1 Teelöffel klarem Zucker tuechtig ein, legt sie in ein
passendes Geschirr, gibt einige Pfeffer- und Neugewuerzkörnchen, 4
Gewuerznelken, 2 Lorbeerblätter dazu, deckt einen passenden, mit weißem
Papier umwickelten Deckel darauf, beschwert diesen mit einem reinen
Stein, läßt sie 6 bis 8 Tage im Pökel liegen, wendet sie aber täglich
um. Nach dieser Zeit bringt man die Zunge in warmem Wasser aufs
Feuer, so daß sie damit bedeckt ist und kocht sie langsam weich (2
bis 2 1/2 Stunden). Dann zieht man die Haut herunter, drueckt die
Zunge in Stuecke geteilt oder ganz in ein großes Glas, fuellt mit der

Bruehe auf und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten erwärmt man die Zunge im Glase, schneidet sie dann in
schräge Scheiben und serviert sie mit Spinat, Erbsen, gruenen Bohnen
oder anderem Gemuese.

Anmerkung: Man darf, um das Weichwerden der Zunge zu pruefen, diese
nicht mit der Gabel anstechen, da sonst der Saft derselben entweicht,
wodurch sie ihren kräftigen Geschmack verliert, sondern man drueckt
die Spitze der Zunge mit Zeigefinger und Daumen; fuehlt sich diese
weich an, dann nehme man die Zunge vom Feuer.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai 2000