Menge: 4 Portionen Zutaten:500 g KalbsschulterSalzweisser Pfeffer1 Zwiebel2 Gewuerznelken2 Moehren1 Lauchstange1 Selleriestange1 Bouquet garni50 g Butter2 El. Mehl1 Eigelb100 ml Sahne1 Zitrone; nur Saft1 El. Petersilie; feingehacktaus Culinaria Bertelsmann Club/Verlag Erfasst: Arthur Heinzmannim Februar 1997 Das Fleisch in grosse Wuerfel...
Menge: 10 Zutaten:2 kg Kalbfleisch, Schulter,Brust3 dl Weisswein1 l Wasser oder Bouillon1 je Bouquet garni70 g Butter80 g Mehl3 je Eigelb1 dl RahmZitronensaftSalzPfefferMuskat Das Fleischin Stuecke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon oder das Wasser aufkochen und das...
Menge: 10 Zutaten:2 kg Kalbfleisch, Schulter,Brust150 g gehackte Zwiebeln3 dl Weisswein1 l Bouillon oder Fond blanc60 g Mehl1 je Bouquet garni1 dl RahmSalzMuskatPfefferZitronensaft In einer Sauteuse die Butter schmelzen. Die Zwiebeln sowie das Fleisch, welches in Stuecke von 50-70 Gramm...
Menge: 4 Portionen Zutaten:2 Hasenruecken1 Moehre1 Zwiebel500 ml Rotwein1 Bouquet garni10 Pfefferkoerner ; zerstoßen10 Wacholderbeeren; zerstoßenKnochenabfaelle vom Hasen1 Butter ; (1)100 ml WasserSalzPfeffer1 Butter ; (2)1 Oel2 Gin200 g Creme fraîche20 g Gruene Pfefferkoerner, eingelegt1 Sud davon Hasenruecken abbrausen, trockentupfen,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Lammkeule a 2.5 bis 3 kgSalzPfeffer1 dl Oel300 g Spickspeck1 Bouquet garni1 l Brauner Fond1 dl Trockenes Weißwein60 ml Cognac15 groß. Zwiebeln3 Karotten1 dl TomatensauceWeißwein; nach BedarfUebersetzung: R. Gagnaux Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch...
Menge: 2 Portionen Zutaten:1 Kuechenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen1 Zitrone; nur Saft2 Haselhuehner12 Schnecken (Dose)3 El. – Schneckenfond oder Bruehe80 g Kraeuterbutter50 g Weiße Rueben50 g Mohren50 g Zuckerschoten50 g Blumenkohl50 g Gruener Spargel50 g Broccoli3 l Gefluegelbruehe10 cl Pernod1...
Menge: 6 Zutaten:1500 g Pferdebraten2 Zimtstangen3 Knoblauchzehen1 El. Butter2 El. Olivenoel2 Zwiebeln; fein gescheibelt1 Karotte; in Raedli2 Selleriestangen; gehackt1 Bouquet garni2 Tomaten; geschaelt und entkernt, grob gehackt1 klein. Chilischote Zimt in nicht zu kleinen Stuecken brechen (damit man sie später...
Menge: 8 Zutaten:1 klein. Rinderhaxe1 klein. Kalbshaxe500 g Ochsenschwanz500 g Ochsenbrust2 Suppenhuehner 6 l Wasser2 Handvoll Salz1 Stange Lauch1 Stueck Staudensellerie1 klein. Weisskohl1 Bouquet garni2 Tomaten1 mit Nelken gespickte Zwiebel6 mit Kartoffelscheiben verschlossene Markknochen1 mittelgrosse Mett- oder Bratwurst1 klein. Sellerie2...
Menge: 1 Zutaten:1500 g Rindfleisch von der Schulter200 g Geraeucherter Speck2 gross. Zwiebeln4 Karotten1 Bouquet garni1 Lorbeerblatt2 NelkenMuskat4 Wacholderbeeren; zerdrueckt750 ml Rotwein (Gigondas)100 ml Essig3 Knoblauchzehen1 Stueck unbeh. Orangenschale300 ml Wasser oder Bruehe3 El. Olivenoel200 g Schwarze OlivenSalz, Pfeffer Fleisch...
Menge: 8 Zutaten:2 p.Port. Fasane; zus. 2kg4 Zwiebeln4 Karotten100 g Butter1 El. MehlRotwein3 El. Cognac7 El. GefluegelfondSalzPfeffer; schwarz; frisch gem.10 Champignons; frisch100 g Speck; durchwachsen10 klein. Zwiebelchen2 Karotten; geschaelt; grob geschnitten2 Staudensellerie; Stangen; grob geschnitten2 Lauch; Stangen; grob geschn.1 Huhn;...
Menge: 4 Zutaten:4 El. Olivenoel1 Zwiebel, feingehackt4 Streifen Bacon, gehackt2 Knoblauchzehen1 Ente in 8 Teilen100 ml Sercial Madeira300 ml Gefluegelfond1 Bouquet garni12 Schwarze Oliven In der Pfanne Oel erhitzen und Zwiebel, Bacon und Knoblauch (durch die Knoblauchpresse erst) duensten. Entfernen...
Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:2 kg Ochsenbrust, gepoekelt2 Weisskrautkoepfe100 g Butter3 Lorbeerblaetter1 Bouquet garniOlivenoel500 g Perlzwiebel500 g Schaschlikzwiebel250 g Schalotten1 Liter Burgunder oder Dole30 g geeiste Butter150 g Creme fraiche500 g breite BohnenSalzPfeffer100 g fetten Schinken, fein geschnitten1 Zwiebel,...
