Carbonara-Sauce ist eine kräftige, cremige Sauce ohne Sahne, deren Bindung durch Ei, Pecorino Romano und heißes Kochwasser entsteht. Ausgelassener Guanciale bringt salzige Würze und herzhafte Röstaromen, während schwarzer Pfeffer für die typische Schärfe sorgt. Die Sauce wird nicht sprudelnd gekocht, sondern mit der Resthitze vorsichtig gebunden, damit sie glatt bleibt und nicht stockt. Die angegebene Menge reicht für etwa 400 g frisch gekochte Pasta.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Pecorino Romano fein reiben. Den Guanciale in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Eigelb, pasteurisiertes Ei, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel gründlich verrühren.
- Den Guanciale in die kalte beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten auslassen, bis die Streifen goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen.
- 70 ml heißes Kochwasser langsam unter die Ei-Käse-Mischung rühren. Die Mischung zum Guanciale in die nicht mehr auf der Kochstelle stehende Pfanne geben und unter ständigem Rühren oder Schwenken etwa 1 bis 2 Minuten cremig binden. Die Sauce darf heiß und dickflüssig werden, aber nicht kochen.
- Falls die Sauce zu fest ist, das zurückbehaltene Kochwasser in kleinen Portionen einarbeiten, insgesamt höchstens weitere 30 ml. Die fertige Sauce sofort mit etwa 400 g frisch gekochter, noch heißer Pasta vermengen und servieren.
So bleibt die Sauce cremig
Die Eier-Käse-Mischung erst zugeben, wenn die Pfanne nicht mehr auf der heißen Kochstelle steht. Das heiße Kochwasser langsam einarbeiten und die Sauce unter ständigem Schwenken oder Rühren mit der warmen Pasta binden; direkte starke Hitze lässt das Ei gerinnen.
Aufbewahrung und Verwendung
Carbonara-Sauce schmeckt frisch am besten und sollte wegen der Eier und des ausgelassenen Guanciale nicht auf Vorrat zubereitet werden. Reste höchstens bis zum nächsten Tag gut gekühlt aufbewahren und beim Erwärmen sehr vorsichtig behandeln, da die Sauce leicht ausflockt.