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Blanquette de veau – Weisses Kalbsvoressen - Rezept

Menge: 10

Zutaten:
2 kg Kalbfleisch, Schulter,Brust
3 dl Weisswein
1 l Wasser oder Bouillon
1 je Bouquet garni
70 g Butter
80 g Mehl
3 je Eigelb
1 dl Rahm
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Muskat

Das Fleischin Stuecke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon
oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den Wein, das
Bouquet garnie und die Gewuerze beigeben. Das Ganze ca. eine Stunde
weichkochen.


In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl
unterruehren und so einen Roux herstellen. Abkalten lassen.

Das fertiggekopchte Fleisch aus der Fluessigkeit stechen. den Fond passieren
und wieder aufkochen lassen. . Den mittlerweilen kalten Roux unter die
heissen Fluessigkeit mischen bis die gewuenschte Dicke erreicht wird.
Vom Feuer nehmen.

Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce einruehren.
Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umruehren und servieren. Event. mit
einigen Tropfen erwärmter glace de viande ueberträufeln und mit etwas Paprika
und Petersilie garnieren.

Variante:

Blanquette de veau à lancienne – Weisses Kalbsvoressen nach alter Art
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Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten.

Viel Champignons und kleine weisse Zwiebeln weissgedämpft, beim Anrichten
ueber das saucierte Fleisch geben.

Variante:

Blanquette de volaille – Weisses Huehnervoressen
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Kalbfleisch durch Huehnerragoût ersetzen. Rest bleibt gleich.

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