Le gigot de sept heures, die siebenstuendige Lammkeule

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Lammkeule a 2.5 bis 3 kg
Salz
Pfeffer
1 dl Oel
300 g Spickspeck
1 Bouquet garni
1 l Brauner Fond
1 dl Trockenes Weißwein
60 ml Cognac
15 groß. Zwiebeln
3 Karotten
1 dl Tomatensauce
Weißwein; nach Bedarf
Uebersetzung: R. Gagnaux

Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.

Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann
(ein Römertopf ist natuerlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut
vorgewärmt werden).

Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen
Oel anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom
Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale
mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst
dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur – etwa 80 °C –
während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein
zugeben, um den Fluessigkeitsverlust auszugleichen.

Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls
nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom
Cognac parfuemieren.

Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft
gigot a la cuillere genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu
reichen.