Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
1 Kuechenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen
1 Zitrone; nur Saft
2 Haselhuehner
12 Schnecken (Dose)
3 El. – Schneckenfond oder Bruehe
80 g Kraeuterbutter
50 g Weiße Rueben
50 g Mohren
50 g Zuckerschoten
50 g Blumenkohl
50 g Gruener Spargel
50 g Broccoli
3 l Gefluegelbruehe
10 cl Pernod
1 Kraeuterbuendel
1 Bouquet garni
125 ml Gefluegelfond
40 cl Weißer Portwein
125 ml Muscadet
125 ml Creme double
2 Eigelb
1 El. Gehackte Blattpetersilie
1 Zitrone; nur Saft
Salz
Cayennepfeffer
Kerbelblaettchen

Schweinsblase ueber Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Wasser
legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.

Haselhuehner wuerzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter fuellen.
Gemuese putzen, in Form schneiden, in der kochenden Gefluegelbruehe
blanchieren.

Schweinsblase umstuelpen und ueber die beiden Huehner ziehen. Das Gemuese
mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Bruehe) und einen Spritzer
Pernod hineingeben und die Blase zubinden.

In die kochende Gefluegelbruehe Bouquet garni und Kräuterbuendel
hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen.
Blase aus der Bruehe nehmen, aufschneiden.

Portwein, Muscadet, Gefluegelfond und Creme double einkochen lassen. Das
Eigelb mit etwas Bruehe mit dem Puerierstab unter die eingekochte Sauce
unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz,
Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemuesesorten und den Schnecken
zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce ueberziehen und mit Kerbel
garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.