Pökelzunge wird langsam in aromatischem Gemüsefond gekocht, bis das Fleisch weich ist und sich die Haut leicht abziehen lässt. Die fertige Rinderzunge schmeckt würzig-salzig, bleibt bei sanftem Garen saftig und lässt sich warm oder abgekühlt in dünnen Scheiben servieren. Da die Zunge bereits gepökelt ist, kommt kein zusätzliches Salz ins Kochwasser.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die gepökelte Rinderzunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Zwiebel halbieren, Möhre schälen und grob teilen, Knollensellerie schälen und würfeln sowie Staudensellerie grob teilen.
- Wasser, Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Staudensellerie, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Die Zunge einlegen und alles langsam aufkochen.
- Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft siedet. Die Zunge zugedeckt etwa 2½ bis 3 Stunden garen, bis ein Messer an der dicksten Stelle leicht hineingleitet. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit die Zunge bedeckt bleibt.
- Die Zunge aus dem Sud nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sie handwarm ist. Die Haut an der Spitze einschneiden und vollständig abziehen. Knorpelige oder grobe Stellen entfernen.
- Die gehäutete Zunge quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit der gehackten Petersilie bestreuen und warm servieren.
Woran die Zunge gar ist
Die Zunge ist fertig, wenn ein Messer oder eine Fleischgabel an der dicksten Stelle ohne großen Widerstand eindringt. Die genaue Kochzeit hängt von Größe und Ausgangstemperatur ab; bleibt das Fleisch fest, wird es bei weiterhin sanftem Sieden länger gegart.
Servieren und Aufbewahren
Die noch warme Zunge häuten und in dünne Scheiben schneiden. Sie schmeckt beispielsweise mit Meerrettichsauce, Senfsauce oder warmem Gemüse. Reste rasch in flachen Behältern kühlen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren; kalt lässt sich die Zunge besonders sauber schneiden.