Inselkueche: Auf Korsika wird baeuerlich gekocht, Teil 2/

Menge: 1 Text

Zutaten:
150 g Zucker; (1)
2 El. Wasser
125 g Zucker; (2)
6 El. Milch
2 El. Vanilleessenz
400 g Brocciu; oder Ricotta
Zitrone; abgeriebene Schale
Orange; abgeriebene Schale
6 Eier
Beat Wuethrich, in Weltwoche Erfasst von Rene Gagnaux

Anfang: siehe Inselkueche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil
1/2

Auf den Ostertisch gehört fiadone, ein Frischkäseflan mit Caramel.
Selbstverständlich mundet er das ganze Jahr ueber. Auf Korsika wird
dafuer brocciu (auch brucciu und broccio genannt) verwendet,
der meist aus Schaf-, manchmal auch aus Ziegenmilch
hergestellt wird. In unseren Milchfachgeschäften ist das Produkt
nicht zu finden, und so bleibt uns nichts anderes uebrig, als auf
Ricotta auszuweichen – das Resultat lässt sich trotzdem sehen und
schmecken.

Das Dessert reicht fuer mindestens vier Personen. Ich gebe 150 Gramm
Zucker und gut zwei Esslöffel Wasser in einen schweren Topf
(Gusseisen ist gut), schalte den Herd auf mittlere Temperatur, ruehre
mit einem Metallöffel um, bis der Inhalt kocht. Jetzt schalte ich
den Herd beinahe aus, warte, indem ich den Topf immer wieder
schwenke, bis der Zucker goldfarben ist. Dann giesse ich das
entstandene Caramel in eine möglichst flache (runde oder eckige)
Auflaufform. Die muss so bemessen sein, dass sie wiederum in einer
zweiten, grösseren Form bequem Platz findet. Den Backofen auf 160
Grad vorheizen. Die grössere Form zur Hälfte mit heissem Wasser
fuellen und in die Mitte des Ofens stellen. Nun koche ich weitere 125
Gramm Zucker mit sechs Esslöffeln Milch auf, nehme den Topf vom
Feuer, lasse alles abkuehlen. Zwei Esslöffel Vanilleessenz (gibts
u.a. in der Drogerie) unterruehren. Knapp 400 Gramm Ricotta gebe ich
in eine Schuessel und mische die nach Vanille duftende Mischung aus
Zucker und Milch darunter. Die abgeriebene Schale von je einer halben
Zitrone und Orange sowie Stueck fuer Stueck sechs Eier dazu. Die sehr
gut und gleichmässig vermischte Masse giesse oder schöpfe ich in
die Form, in der bereits das Caramel wartet. Die suessgefuellte Form
stelle ich in die grössere Form mit dem Wasserbad.

Nach ungefähr einer Stunde sollte der Flan schön fest sein. Ich
nehme ihn aus dem Ofen und aus dem Wasserbad, löse ihn mit einem
Messer vom Rand und lasse ihn noch eine gute Viertelstunde stehen.
Dann stuerze ich den fiadone und serviere ihn lauwarm.