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Kartoffel-Artischocken-Eintopf Mit Kaninchenkeule - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Kaninchenkeulen; je 150 g
1 Olivenoel
4 Schalotten
2 Moehren
100 g Sellerie
1 Tomatenmark
100 ml Spaetburgunder
100 ml Kalbsruehe
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
4 groß. (-6) Artischocken
4 groß. (-6) Kartoffeln
2 Zitronen
1 Olivenoel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
500 ml Kalbsbruehe
15 g Staerke
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
15 g Pesto
60 g Getrocknete Tomaten
Ilka Spiess SWR einfach koestlich mit Harald Ruesse

Die Wurzelgemuese in ca. 1 cm große Wuerfel schneiden. Die
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Olivenöl
anbraten. Im Bratensatz das Gemuese anrösten und tomatisieren. Dann
mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbruehe auffuellen.
Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca. 15 – 20
Minuten im 180 Grad heißen Backofen.


Von den Artischocken die Blätter, den Stiel und das Gehäuse
trennen. Man erhält so das Herzstueck, den Artischockenboden.
Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um
eine Verfärbung zu verhindern.

Die Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen
Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit
Kalbsbruehe auffuellen. Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt,
die Blätter mit einem Teil des Fonds ca. 200 ml mixen und durch ein
Sieb passieren durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der
Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll.

Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke
binden. In der Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden tournieren.
Bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Artischockenböden vierteln
und mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Bruehe im Ofen mit
geschlossenem Deckel, je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten
schmoren.

Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem
Fond vermischen.

Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnittene, getrocknete
Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu.

Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten.
Die Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom
Kaninchenjus außen herum saucieren. Mit gezupften Kräutern
garnieren.

Rezept von Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald

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