Käsesoufflé ist ein luftiger, herzhaft-würziger Auflauf mit goldbrauner Oberfläche und cremig-zartem Inneren. Eine klassische Béchamel bildet die aromatische Grundlage, während geschlagenes Eiweiß für das typische Volumen sorgt. Das Soufflé wird direkt nach dem Backen serviert, weil es dann am höchsten aufgegangen und besonders locker ist.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier ofenfeste Souffléförmchen mit insgesamt 10 g Butter gründlich ausstreichen; dabei vom Boden nach oben arbeiten. Den Gruyère fein reiben und beiseitestellen. Die Eier trennen, ohne dass Eigelb in das Eiweiß gelangt.
- Die übrigen 35 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und glatt ist.
- Den Topf vom Herd nehmen. Gruyère, Eigelb, Salz, weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss unter die heiße Béchamel rühren. Die Masse 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm, aber nicht mehr dampfend heiß ist.
- Das Eiweiß mit sauberen Rührbesen zu einem cremig-festen Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Käsemasse rühren, um sie aufzulockern. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unterheben, bis keine großen weißen Streifen mehr sichtbar sind.
- Die Masse sofort auf die vier Förmchen verteilen und jeweils nur bis etwa 2 cm unter den Rand füllen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis die Soufflés deutlich aufgegangen und oben goldbraun sind. Die Ofentür während der ersten 20 Minuten geschlossen halten.
- Die Soufflés sofort aus dem Ofen nehmen und ohne Wartezeit servieren. Die Mitte darf noch leicht zittern, sollte aber nicht flüssig wirken.
Warum fällt das Soufflé zusammen?
Ein leichtes Absinken nach dem Herausnehmen ist normal, weil der heiße Dampf entweicht. Starkes Zusammenfallen deutet meist auf zu vorsichtig oder zu kräftig untergehobenes Eiweiß, eine noch flüssige Mitte oder häufiges Öffnen der Ofentür hin. Während der ersten 20 Minuten sollte die Tür deshalb geschlossen bleiben.
Kann man das Käsesoufflé vorbereiten?
Die Käsesauce lässt sich einige Stunden vorher kochen und abgedeckt vollständig abkühlen lassen. Eiweiß erst kurz vor dem Backen schlagen und unterheben, damit die Masse möglichst viel Luft enthält. Die fertige Soufflémasse nicht lange stehen lassen, sondern unmittelbar in den Ofen geben.