Kabeljau mit Tomaten-Hollandaise verbindet saftigen, milden Fisch mit einer warmen, buttrigen Sauce und fruchtig-herzhafter Tomatennote. Der Kabeljau wird schonend im Ofen gegart, während die Hollandaise separat über dem Wasserbad aufgeschlagen und anschließend mit Tomatenmark abgeschmeckt wird. So bleibt die Sauce cremig und der Fisch zart, ohne dass sein feines Aroma überdeckt wird. Für ein zuverlässiges Ergebnis sollte die Kerntemperatur des dicksten Filets am Ende mindestens 63 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kabeljaufilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit dem Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in eine flache Auflaufform legen.
- Den Kabeljau 12 bis 16 Minuten im Ofen garen, abhängig von der Dicke der Stücke. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht teilen lässt und das dickste Filet im Kern mindestens 63 °C erreicht. Während der Garzeit die Hollandaise zubereiten.
- Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und warm halten, aber nicht bräunen lassen.
- Einen Topf wenige Zentimeter hoch mit Wasser füllen und erhitzen, ohne es sprudelnd kochen zu lassen. Eigelb, Tomatenmark, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer in einer passenden Metallschüssel verrühren. Die Schüssel über das heiße Wasserbad setzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren. Die Mischung 2 bis 3 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie heller und leicht cremig wird.
- Die warme Butter zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eigelbmischung einarbeiten. Die Sauce nur so lange über dem Wasserbad erwärmen, bis sie dicklich und glatt ist; sie darf nicht kochen. Bei zu hoher Hitze die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen.
- Die Tomaten-Hollandaise kurz abschmecken und zusammen mit dem gegarten Kabeljau sofort servieren.
So bleibt die Hollandaise cremig
Die Butter langsam und nur portionsweise in die aufgeschlagenen Eigelb einarbeiten. Wird die Sauce zu dick, hilft ein Teelöffel warmes Wasser; wird sie zu heiß, sofort vom Wasserbad nehmen und mit einem kleinen Schuss kaltem Wasser glätten. Die Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
Kabeljau richtig garen
Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Der Fisch ist fertig, sobald er sich leicht mit einer Gabel teilen lässt und im Kern mindestens 63 °C erreicht hat; bei besonders dicken Stücken kann dafür etwas mehr Zeit nötig sein.