Filet Stroganoff verbindet zarte Rinderfiletstreifen mit gebratenen Champignons und einer sämigen, leicht säuerlichen Rahmsauce. Senf, Paprika und Zitronensaft geben der Sauce Würze, ohne das Fleisch zu überdecken. Das Filet wird nur kurz gebraten und erst am Ende wieder in die Sauce gelegt, damit es zart bleibt. Dazu passen Reis, Nudeln oder Kartoffelpüree als separate Beilage.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Rinderfilet trocken tupfen, von sichtbaren Sehnen befreien und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
- Die Pfanne stark erhitzen. Öl und 20 g Butter hineingeben. Die Filetstreifen mit 4 g Salz und dem Pfeffer würzen und in zwei bis drei Chargen jeweils etwa 1 Minute pro Seite kräftig anbraten, sodass sie außen gebräunt und innen noch nicht vollständig durchgegart sind. Jede Charge auf einem Teller beiseitestellen.
- Die restlichen 20 g Butter in die Pfanne geben. Champignons darin 4 bis 5 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft und sie leicht gebräunt sind. Schalotten hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.
- Paprikapulver einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Rinderfond angießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten einkochen lassen, bis etwa zwei Drittel der ursprünglichen Menge verbleiben. Die Pfanne von der stärksten Hitze nehmen. Saure Sahne und Senf mit 2 bis 3 Esslöffeln der heißen Sauce verrühren, dann in die Pfanne geben und nur noch sanft erhitzen; die Sauce soll nicht sprudelnd kochen.
- Filetstreifen samt ausgetretenem Fleischsaft in die Sauce geben und 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht. Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren. Abschmecken und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
So bleibt das Filet zart
Das Fleisch vor dem Braten trocken tupfen und die Pfanne kräftig vorheizen. Bei 600 g Filet nicht zu viele Streifen auf einmal braten, sonst tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht statt zu bräunen. Die Streifen nur kurz anbraten und nach dem Einrühren der Sauce lediglich erwärmen.
Sauce aufbewahren und erwärmen
Das fertige Gericht schmeckt frisch am besten. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit die saure Sahne möglichst stabil bleibt.