Das Römische Filet wird aus zarten Schweinefilet-Medaillons zubereitet, die mit Prosciutto und Salbei aromatisiert und anschließend in einer hellen Weißwein-Zitronen-Sauce fertig gegart werden. Das Fleisch bleibt bei schonender Hitze saftig, während der Prosciutto würzige Tiefe und eine leicht salzige Note beisteuert. Die Sauce wird durch Butter abgerundet und passt besonders gut zu schlichtem Brot, Reis oder einer neutralen Beilage. Wichtig ist, die Medaillons nur kurz anzubraten und anschließend bis zu einer sicheren Kerntemperatur fertig zu garen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Schweinefilet mit einem Messer von Sehnen und sichtbarem Fett befreien und in 8 gleich dicke Medaillons schneiden. Jedes Medaillon leicht flach drücken, mit je einem Streifen Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen und anschließend dünn im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Die Medaillons mit der Prosciutto-Seite nach unten hineinlegen und 2 Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite weitere 2 Minuten braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und kurz auf einem Teller beiseitestellen.
- Den Weißwein in die noch heiße Pfanne geben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, dann die Brühe, Zitronenschale und den Zitronensaft hinzufügen.
- Die Medaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne legen. Die Hitze auf niedrig stellen, die Pfanne locker abdecken und das Fleisch 6 bis 9 Minuten sanft weitergaren, bis die dickste Stelle 63 bis 65 °C erreicht. Die Medaillons dabei einmal wenden.
- Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Die kalte Butter stückweise in die nicht mehr stark kochende Sauce einrühren, bis sie leicht bindet. Mit Pfeffer und bei Bedarf sehr sparsam mit Salz abschmecken, anschließend die Medaillons mit der Sauce servieren.
So bleibt das Filet saftig
Die Medaillons sollten möglichst gleich dick geschnitten werden, damit sie gleichzeitig gar sind. Nach dem Einlegen in die Sauce nur sanft weitergaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; bei 63 bis 65 °C ist das Schweinefilet sicher gegart und bleibt zart.
Welche Brühe passt?
Am besten eignet sich eine milde, wenig gesalzene Gemüse- oder Geflügelbrühe. Da Prosciutto und Brühe bereits Würze mitbringen, sollte erst ganz am Ende abgeschmeckt und zusätzliches Salz sparsam verwendet werden.
Aufbewahren und Erwärmen
Reste innerhalb von zwei Stunden in ein flaches, sauberes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank lagern. Zum Erwärmen Filet und Sauce bei niedriger Hitze langsam erhitzen, damit das Fleisch nicht trocken wird.