Filet am Faden

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„Filet am Faden“ steht hier für ein zartes Schweinefilet, das mit Küchengarn gleichmäßig geformt wird und dadurch besonders gleichmäßig gart. Nach dem Anbraten kommt das Fleisch kurz in den Ofen und wird anschließend mit einer konzentrierten Apfel-Senf-Sauce serviert. Das Ergebnis bleibt saftig, während die Sauce eine fein würzige, leicht fruchtige Note beisteuert. Für die sichere Gargradkontrolle ist ein Fleischthermometer hilfreich.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Filet
  • 600 g Schweinefilet pariert, am Stück
  • 15 g Dijon-Senf
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 5 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Sauce
  • 1 Schalotte ca. 40 g, wird im ersten Schritt geschält und fein gewürfelt
  • 150 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 200 ml ungesalzene Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 15 g kalte Butter in kleine Würfel geteilt

Küchenhelfer

  • 1 ofenfeste Pfanne für das Anbraten und Fertiggaren
  • 1 Küchengarn hitzebeständig und ungebleicht
  • 1 Fleischthermometer empfohlen zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für das Filet
  1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Schweinefilet trocken tupfen, von sichtbaren Sehnen befreien und mit Küchengarn im Abstand von etwa 3 cm binden. Senf, Thymian, 3 g Salz und Pfeffer verrühren und das Filet rundum damit bestreichen.
  2. Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das gebundene Filet rundum insgesamt 5 bis 6 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.
Für die Sauce und das Fertiggaren
  1. Die Schalotte in der Bratpfanne 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Gemüsebrühe zugießen und die Flüssigkeit 3 Minuten einkochen lassen.
  2. Das Filet zurück in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten garen. An der dicksten Stelle prüfen: Das Fleisch soll 63 bis 65 °C Kerntemperatur erreichen. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren und nach jeweils 2 Minuten erneut messen.
  3. Das Filet aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sahne in die Pfanne geben und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten leicht einkochen lassen. Die kalte Butter nach und nach einrühren und die Sauce mit dem restlichen Salz abschmecken.
  4. Das Küchengarn vorsichtig entfernen. Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Apfel-Senf-Sauce servieren.
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Den richtigen Garpunkt erkennen

Das Filet ist fertig, wenn es an der dicksten Stelle 63 bis 65 °C Kerntemperatur erreicht hat. Nach dem Ruhen steigt die Temperatur noch leicht an; bei deutlich höherer Kerntemperatur wird das magere Fleisch schneller trocken.

Sauce und Aufbewahrung

Für eine kräftigere Sauce den Bratensatz beim Ablöschen gründlich vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Übrig gebliebenes, vollständig gegartes Filet mit der Sauce zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.

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