WILDHASE - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Hasenruecken
Petersilienwurzel
1 Sellerieknolle
2 Karotten
1 Rotwein
1 gross. Zwiebel
Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Lauch
1 El. Zwetschgenmus
1 Orange
50 g Butter
50 g Pflanzenfett
Salz, Pfeffer
Sud von Gruenen Nuessen
Ilka Spiess Bayerischer Rundfunk Kochgeschichten

Fond:


Hasenruecken auslösen und die ausgelösten Knochen zu einem Fond
ansetzen. Dazu die zerkleinerten Knochen in Pflanzenfett anbraten,
mit Pfeffer und Salz wuerzen, kleingeschnittenes Wurzelgemuese
(Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten) und Zwiebel zugeben. Dann
Wacholderbeeren, ein Zweig Rosmarin, Thymian und ein bisschen klein
geschnittenen Lauch. Die geschälte und in Stuecke geschnittene
Orange und einen Esslöffel Zwetschgenmuss unterheben und mit einem
1/4 l Rotwein ablöschen.

Bei Bedarf Kalbsbruehe zugeben. Das Ganze eine 1,5 Stunden köcheln
lassen, abseihen, die Sosse reduzieren, abschmecken und mit kalter
Butter binden. Wenn vorhanden, einen Schuss Sud von den Gruenen
Nuessen dazu geben.

Hasenfilet kurz in Pflanzenfett anbraten mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Das Fleisch mit der kräftigen Sosse ueberziehen und
servieren.

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