Lungenbraten nach Mama Biolek - Rezept

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
1 kg Rinderfilet
150 g Moehren
150 g Sellerieknolle
150 g Petersilienwurzel
150 g Lauch
150 g Zwiebel
200 g Speck
neutrales Oel zum Braten
1 Tl. Pfefferkoerner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblaetter
1 Tl. Thymian
eventuell Rotwein zum Angießen 2 Becher saure Sahne oder
Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Zitronensaft
eventuell Zucker

* Rinderfilet, wenn nötig, häuten, mit Kuechenkrepp gut trocknen.
Das Gemuese waschen, putzen und in kleine Stuecke schneiden. Den Speck
wuerfeln und in einem passenden Bräter in etwas Oel anbraten. In diesem
Fett das Gemuese mit Pfefferkörnern, den zerdrueckten Wacholderbeeren,
Lorbeerblättern und Thymian anrösten. Das Gemuese zur Seite schieben
und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Das Gemuese rund um
das Fleisch verteilen und Wasser (oder Rotwein) angießen. Das Fleisch
soll nur etwa zur Hälfte mit Fluessigkeit bedeckt sein. Daher einen
nicht zu großen Bräter verwenden.
* Sachte schmoren, dabei öfter begießen und zwischendurch einmal
wenden. Nach 30 Minuten probieren, ob das Fleisch gar ist. Die
Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet innen noch rosa oder
ganz durch haben will, dann braucht es einige Minuten länger.
* Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, im Ofen bei
75°C warm halten. Die Fluessigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen,
dann durch ein Haarsieb streichen (es geht auch mit dem Mixer,
nur wird die Soße nicht so fein).
* Sauerrahm oder Crème fraîche glattruehren, die Sauce damit binden,
mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zucker
abschmecken. Falls die Sauce zu fluessig ist, noch etwas einkochen
lassen oder mit angeruehrter Speisestärke binden.
Tip: Die Bezeichnung Lungenbraten wird in Oesterreich fuer das edle
Filet gebraucht.


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