Heller Kalbsfond

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen (Schwanz oder Karree)
150 g Zwiebeln, halbiert ohne Schale
150 g Wurzelwerk
(Sellerieknolle, Karotte, gelbe Ruebe,
Petersilienwurzel)
1 Lauch
5 Pfefferkoerner, weiss
Salz
ca. 3 l Wasser

Gehackte Knochen warm waschen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam
kochen, dabei Fett und Schaum ständig abschöpfen. Nach halber
Kochzeit Wurzelwerk, Zwiebeln, Lauch und Pfefferkörner beigeben.
Fertigen Fond durch feines Sieb seihen, wuerzen, falls der Fond bei
der Weiterverarbeitung nicht mehr reduziert wird.

Kochdauer: 3-4 Stunden

Tip: nicht benötigten Fond v o r dem Wuerzen portionsweise
(150 – 200 ml) einfrieren.

* Quelle: Die Gute Kueche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch, E. Plachutta – Ch. Wagner,
Bertelsmann.

Stichworte: Sauce, Fond