Gebeizte Rehkeule verbindet das magere, fein-würzige Fleisch mit einer aromatischen Rotwein-Essig-Beize aus Wacholder, Lorbeer und Wurzelgemüse. Die 48-stündige Marinierzeit mildert den kräftigen Wildgeschmack und bildet zugleich die Grundlage für eine dunkle Sauce. Anschließend wird die Keule im Ofen sanft gegart, bis sie am Knochen beziehungsweise im dicksten Teil sicher durchgewärmt ist, aber noch saftig bleibt. Für die Planung sollte die Beize zwei Tage vor dem Servieren angesetzt werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Rotwein, Rotweinessig, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Nelken und 18 g Salz in einem Topf aufkochen. Die Beize 5 Minuten leise köcheln lassen, anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Die rohe Rehkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und sichtbare Silberhäute sowie grobe Sehnen vorsichtig entfernen. Das Fleisch in einen großen verschließbaren Behälter oder einen stabilen Gefrierbeutel legen, mit der kalten Beize übergießen und vollständig bedecken. Verschließen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren; nach etwa 24 Stunden wenden.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rehkeule aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein feines Sieb gießen und vollständig auffangen; Gemüse und Gewürze verwerfen. Das Öl in einem schweren ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Rehkeule rundum insgesamt 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten.
- 500 ml Wildfond und 500 ml der aufgefangenen Beize zum Fleisch geben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen etwa 75 bis 100 Minuten garen. Die Rehkeule ist erst fertig, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 70 °C erreicht; bei Bedarf die Garzeit verlängern.
- Die fertige Rehkeule aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit gehört zur Garzeit und verhindert, dass beim Aufschneiden zu viel Fleischsaft austritt.
- Die Flüssigkeit im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze auf etwa 600 ml einkochen lassen. Sahne und Johannisbeergelee einrühren und die Sauce 8 bis 10 Minuten sämig einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter stückweise unterschlagen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rehkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.
Kerntemperatur und Gargrad
Die angegebene Ofenzeit ist ein Richtwert und hängt von Form, Dicke und Ausgangstemperatur der Keule ab. Entscheidend ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C an der dicksten Stelle; erst danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Die gegarte Rehkeule und die Sauce getrennt in flachen Behältern zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen das Fleisch portionsweise in etwas Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, damit es nicht austrocknet.