Bei dieser Lammkeule dient trockenes, unbehandeltes und ausdrücklich für die Küche geeignetes Heu als aromatische Garunterlage. Das Fleisch gart zunächst abgedeckt auf dem Heubett und nimmt dabei eine feine, kräuterige Note an; zum Schluss wird das Heu vollständig entfernt und die Keule offen fertig gegart. Die Anleitung ist auf eine etwa 2 kg schwere Lammkeule mit Knochen und einen zart rosafarbenen Gargrad ausgelegt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.
- Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren. Die Lammkeule rundum damit einreiben.
- Etwa die Hälfte des Heus auf dem Boden des Bräters verteilen. Die gewürzte Lammkeule darauflegen und mit dem restlichen Heu locker bedecken. Das Heu darf nicht über den Rand des Bräters hinausragen.
- Den Bräter dicht mit Aluminiumfolie verschließen und 120 Minuten bei 160 °C garen. Das Heu bleibt während dieser Phase vollständig abgedeckt.
- Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Folie und Heu vorsichtig entfernen und entsorgen; dabei darauf achten, dass kein Heu im Bräter liegen bleibt. Die Lammkeule wieder in den sauberen Bräter legen und weitere 20 bis 30 Minuten offen garen, bis an der dicksten Stelle nahe dem Knochen 58 bis 60 °C für medium erreicht sind. Für einen vollständig durchgegarten Gargrad bis etwa 65 bis 68 °C weitergaren.
- Die Lammkeule auf ein Brett legen, locker mit Aluminiumfolie bedecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden und sofort servieren.
Welches Heu ist geeignet?
Verwende nur trockenes, schimmelfreies, staubarmes und ausdrücklich für Lebensmittel beziehungsweise zum Kochen angebotenes Heu. Heu aus Tierställen, von behandelten Wiesen oder mit sichtbaren Fremdstoffen gehört nicht in den Backofen.
Gargrad prüfen
Für eine rosafarbene Lammkeule das Thermometer an der dicksten Stelle nahe am Knochen einstechen, ohne den Knochen zu berühren. Bei 58 bis 60 °C das Fleisch für medium aus dem Ofen nehmen; für eine vollständig durchgegarte Keule bis etwa 65 bis 68 °C weitergaren.
Ruhen und Aufschneiden
Die fertige Keule mindestens 20 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden; dabei bleibt der austretende Fleischsaft besser im Fleisch verteilt.