Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Fasanen1 kg Schweineschwarte4 Kalbsfueße1 l Weißwein1 l Essig; oder etwas Zitronensaft4 l Wasser; bis 1/4 mehr1 Bd. Suppengruen6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr1 Zwiebel2 Gewuerznelken6 Pfefferkoerner6 Pimentkoerner; NeugewuerzZitronenschale2 Lorbeerblaetter100 ml Weißwein; nach Wunsch3 Eiweiß 2 Fasenen (sic!)...
Menge: 1 Rezept Zutaten:4 Kalbsfueße2 Schweinsfueße1 Kalbsknochen a.d.Keule1 kg Kalbsknochen2 l kaltes Wasser1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 El. Pilze; getrocknet100 ml WeißweinSalz3 Eiweiß; bis 1/3 mehr Man verwendet dazu 4 Stueck Kalbsfueße, 2 Schweinsfueße, 1 ausgelösten Knochen von einem Kalbschlegel,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 KalbsfußSalzZwiebel1 Bd. Suppengruen3 TaubenTaubenlebern Taubenherzen100 g Schweinefett1 ZwiebelPetersilieSalzMuskatblueteSemmelbroesel Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem zusammengefaßt. SB *Tauben-Ragout.* Einen gut gewässerten, in...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 l Essig, mild1 l WasserSalz2 mittl. Zwiebeln; in Scheiben1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 klein. SchweinekeuleSpeck; zum SpickenButter In einem Topfe kocht man 1/8 Liter milden Essig, 1/4 Liter Wasser, Salz, zwei mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, je ein...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Schweinerueckenstueck1 Prise Suppengruen1 Zwiebel; in Scheiben2 Gewuerznelken4 Pfefferkoerner2 LorbeerblaetterWacholderbeeren100 ml RotweinSalz60 g Butter; heiß Von einem nicht zu alten Schweine wird das Rueckenstueck genommen, ausgebeint, die Schwarte abgeschnitten und 5 bis 6 Tage in folgende Marinade...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HaseSalz1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt60 g ButterBruehe; oder Wasser150 ml Weinessig1 ZitronenschalenstueckThymian1 HonigkuchenstueckSirup; oder Holundersaft1 El. Zucker60 g Butter2 El. Mehl Das Vordere von einem Hasen wird in Stuecke geteilt und samt dem Beuschel nebst etwas...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 kg Rindfleisch; SchweißstueckSalz6 Pfefferkoerner6 Neugewuerzkoerner4 Gewuerznelken2 Lorbeerblaetter1 mittl. Zwiebel; in Scheiben1 Bd. Suppengruen1 ZitronenschalenstueckThymian1 l Weinessig; abgekocht, kalt100 g Butter; gebraeuntKalbsknochenbrueheMaggi-Wuerze 2 kg schönes derbes Rindfleisch (Schweißstueck) legt man, nachdem man es gewaschen, etwas geklopft und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:60 g ButterZwiebel1 Bd. Suppengruen4 SardellenGewuerzkoerner1 Zitrone; Saft und Schale2 El. Mehl3 l Fleischbruehe1 Eigelb; bis doppelte Mengeggf. Weißweinggf. Fleischextraktggf. brauner Zucker Diese Sauce wird genau so zubereitet wie die weiße Sardellensauce [*]; nur macht man hier...
Menge: 1 Rezept Zutaten:60 g ButterZwiebel1 Bd. Suppengruen4 SardellenGewuerzkoerner1 Zitrone; Saft und Schale2 El. Mehl3 l Fleischbruehe1 Eigelb; bis doppelte Mengeggf. Weißwein In einer Kasserolle läßt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt etwas Zwiebel, klein geschnittenes Suppengemuese, 4 Stueck Sardellen,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 kg RostbratenSalzPfeffer60 g Butter100 g Butter1 gross. Zwiebel; in Scheiben1 Bd. SuppengruenNeugewuerzkoerner1 SchwarzbrotrindenstueckKnochenbruehe 2 kg Rostbraten werden vom Knochen gelöst, am Fettende einigemal eingeschnitten, damit sie flach bleiben, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und in...
Menge: 1 Rezept Zutaten:RoastbeefSalzPfefferFett zum Braten1 klein. Zwiebel; in ScheibenGewuerz, ganz1 Bd. SuppengruenZitronenschaleWeinessig; oder Zitronensaft1 El. WasserKalbsknochenbruehe; kochend Mehrere Roastbeef (dazu eignet sich am besten das Rippenstueck) werden von Fett und Knochen befreit, gewaschen und geklopft, mit Salz und Pfeffer...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rinderzunge1 Bd. Suppengruen1 klein. Zwiebel60 g Butter30 g RinderfettMehl1 Tl. Zucker; gestoßen1 l Essig, mild1 Zitrone; Schale davon1 Zimtstueck1 Lorbeerblatt40 g Sultaninen20 g Rosinen40 g Mandeln100 ml Rotwein1 El. Kapern Die Rindszunge wird gesäubert, rein gewaschen...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 kg Rindfleisch; RippenstueckSalzPfeffer, gestoßen180 g Butter1 gross. ZwiebelGewuerznelkenNeugewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 Bd. Suppengruen1 Tomate; bis doppelte MengeThymian1 Zitrone; Saft, Schale von der Haelfte1 Scheib. SchwarzbrotKalbsknochenbruehe Dazu nimmt man das Rippenstueck (Wueste), 2 1/2 kg, löst die Knochen heraus,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 RehleberSpeck80 g Butter; bis 1/4 mehr1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 ZitronenschalenstueckZimt100 ml Rotwein1 LimoneKnochenbrueheFleischextrakt; oder gebrannter Zucker Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einer Kasserolle...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 RehblattKnochenbrueheSalz150 ml Weinessig1 Bd. Suppengruen1 ZwiebelGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 Thymianstengel100 ml Rotwein Ein Rehblatt (Bläze) wird ausgebeint und in kaltem Wasser rein gewaschen. Dann gießt man heißes Wasser darauf und läßt es bis zum Kochen kommen; dann nimmt...
