Menge: 4 Zutaten:1000 g Aal1 l Essig; heiss2 l Wasser30 g Salz1 Zwiebel1 Prise Weisswein1 Lorbeerblatt6 Pfefferkoerner1 Zitrone1 Moehre1 PetersilienwurzelThymian2 Eigelb1 Prise Weisswein120 g Butter1 Prise WorcestersosseZitronensaftSalzPfeffer3 Zitronen1 Dill Bund2 Tl. KapernPetersilie Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen....
Menge: 1 Zutaten:2 Schalotten1 Knoblauchzehe, ungeschaelt1 Lorbeerblatt10 Pfefferkoerner, schwarz3 Petersilienzweige1 Tl. getr. Estragon1 Tas. ;Wasser1 Tas. Weisswein, trocken3 Eigelb200 g Butter3 El. Reduktion; siehe obenEtwas Zitronensaft1 Spur ;SalzFrischen EstragonPetersilie Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El....
Menge: 2 Zutaten:160 g Schweinefilet160 g Rinderfilet1 kg SpargelPfeffer; aus der Muehle1 Tl. Butterschmalz125 g Butter2 klein. Eigelb1 El. Weisswein1 El. KraeuterZitronensaftJodsalzPfeffer; a.d. Muehle Spargel schälen, am Ende etwas abschneiden, in Salzwasser mit etwas Butter auf den Biss garen. Filetscheiben...
Menge: 4 Zutaten:12 Maultaschen2 l Rinderbouillon1 gross. Frischer Blumenkohl1 l kalte Fleischbruehe4 Eigelb; nach Belieben ein Viertel mehr4 Tl. Zitronensaft (1)1 Zitrone; den Saft davon250 g Butter200 g gekochter Schinken200 g Emmentaler oder Gouda geriebenSalzWeisser PfefferMuskat1 Spur Cayennepfeffer1 Spur Safran1...
Menge: 4 Zutaten:900 g Kartoffeln2 El. Speiseoel8 El. Kraeuter der Provence1 kg weisser Spargel500 g gruener Spargel1 Tl. Zitronensaft125 ml WasserSauce Hollandaise (Dose)2 Tl. Limettensaft1 Spur Limetten- o. Orangenschale1 Spur SalzZucker Die Kartoffeln waschen und vierteln. Das Backblech und die...
Menge: 4 Zutaten:12 Maultaschen2 l Rinderbouillon1 l Sahne3 l Fleischbruehe6 Eigelb2 Tl. Zitronensaft100 g Butter warm, fluessig; auf Wunsch die Haelfte mehr4 Stangen Spargel; klein geschnitten;nach Belieben die doppelte MengeSalz, PfefferSchnittlauch; feingeschn.1 Tl. frischer Dill100 g Goudakaese; gerieben Maultaschen in...
Menge: 4 Zutaten:15 g getrocknete Morcheln1000 g weisser Spargel1 Zwiebel375 g Champignons20 g Butter1 Bd. Schnittlauch250 ml Sauce Hollandaise Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Spargel in mund- gerechte Stuecke schneiden und wie gewohnt kochen. Zwiebel wuerfeln. Champignons...
Menge: 4 Zutaten:1500 g weisser Spargel4 Lachssteaks (a 150g)2 El. Mehl40 g Butter200 g Shrimps250 ml Sauce Hollandaise Spargel wie ueblich kochen. Lachssteak nach Geschmack wuerzen. Mehl darueberstreuen, auf jeder Seite 3-4 Minuten in Butter braten. Shrimps zufuegen, kurz heiss...
Menge: 4 Zutaten:1000 g weisser Spargel1000 g gruener Spargel1 Pk. Blaetterteig (300g)4 El. suesse Sahne3 Scheibe Edamerkaese3 Scheibe roher Schinken2 El. gehackte Kraeuter250 ml Sauce Hollandaise Spargel wie gewohnt kochen. Blätterteig auftauen und mit der Hälfte der suessen Sahne bestreichen....
Menge: 4 Zutaten:1500 g Gruener Spargel8 Scheibe Lachsschinken8 SeezungenfiletsWasser1 ZitroneSalz250 ml Sauce Hollandaise Spargel wie ueblich kochen. Lachsschinken halbieren, auf die glatte Seite der Seezungenfilets legen, zusammenrollen und feststecken. Wasser mit dem Saft von Zitrone und Salz zum Kochen bringen,...
Menge: 1 Zutaten:6 Austern; schoene, gut geschlosseneGrobes Salz80 ml Fischfond80 ml Weissweinsauce1 Prise Champagner; oder trockener Sekt1 El. Sahne1 El. Sauce HollandaiseSalz1 Spur Cayennepfeffer1 El. KaviarGlatte Petersilie — Anton Mosimann — posted by K.-H. Boller — modified by Bollerix Austern...
Menge: 4 Zutaten:300 g Spargel1 Kohlrabi1 Bd. Junge Moehren200 g Zuckerschoten1 Tl. Jodsalz1 Tl. weisse Pfefferkoerner3 l Wasser2 Bd. Kerbel1 Bd. Dill1 Bd. Liebstoeckel1 El. Weisswein1 Pk. Sauce Hollandaise1 Tl. weisser Pfeffer; f.a.d.M. Spargel schälen, Schalen aufbewahren. Kohlrabi schälen und...
Menge: 2 Zutaten:1 Bd. Dill1 Kaestchen Kresse2 EiweissSalz, schwarzer Pfeffer300 g Schweinefilet1 El. Oel2 El. Semmelbroesel1 Tl. Currypulver Dill waschen und abtrocknen, die groben Stiele entfernen. Die Kresse abschneiden. Die Kräuter fein hacken (einige zum Garnieren uebriglassen). Das Eiweiss zusammen...
Menge: 1 Zutaten:1 l Hollaendische Sauce50 ml Estragonessig30 ml Weisswein20 g Estragon, frisch zupfen und hacken10 g Kerbel, frisch zupfen und hackenSalzPfeffer Wenn sowohl holländische wie Bearner Sauce benötigt werden, ist es sinnvoll, die Bearner Sauce aus einem Teil der...
Menge: 1 Zutaten:50 g Schalotten; gehackt10 Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt30 ml Weissweinessig20 ml Weisswein50 ml Wasser (1)50 ml Wasser (2)5 g Salz8 Eigelb1000 g ButterSalzCayenneZitronensaft Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund...
