Menge: 4 Zutaten:1 Perlhuhn, a ca. 1,3 kg kuechenfertig60 g Butter300 g Suppengruen100 g Zwiebeln4 El. Tomatenmark1 El. Currypulver, mild3 El. Aceto balsamico250 ml Madeira800 ml Gefluegelfond, aus dem Glas100 ml SchlagsahneSalzCayennepfeffer200 g Linsen mit Suppengruen, Dose abgetropft4 Thymianzweige12 Maronen;...
Menge: 4 Zutaten:200 g Eierschwaemme; Pfifferlinge oder andere Pilze1 Schalotte; fein gehackt1 Scheibe Bratspeck; fein gehackt1 El. Butter250 ml Rahm1 Ei1 Eigelb1 Tl. Rosmarinnadeln; fein gehackt1 El. SchnittlauchSalzPfeffer1 klein. Schalotte; sehr fein gehackt1 Tl. Butter; (1)5 cl Madeira2 dl Gemuesefond75...
Menge: 4 Zutaten:2 Schalotten40 g. Butter, kalte100 ml Madeira350 ml Rinder-Fond4 Tournedos (je ca. 100 g)20 g. Fett zum BratenSalzPfeffer, frisch gemahlener, weisser1 Tl. Speisestaerke4 Weissbrotscheiben, runde, getoastete4 Trueffel-Leberwurst-Scheiben (je ca. 25 g)4 Petersilien-Zweige, kleine Die Schalotten schälen, fein hacken...
Menge: 1 Zutaten:1 kg Kalbsknochen; gehacktOel; zum Anbraten2 El. Tomatenmark1 Zwiebel1 Staudensellerie; Stueck2 Tomaten4 Petersilienstengel1 Rosmarinzweig2 Lorbeerblaetter10 PfefferkoernerSalz30 g Butter10 cl Weisswein5 El. Madeira2 l Wasser Das Oel in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen zugeben und...
Menge: 8 Zutaten:2 kg Rinderfilet4 El. Oel Salz Pfeffer; aus der Muehle8 Scheibe Tk-Blaetterteig1 Eiweiss300 g Rindfleisch;(falsches Filet)3 Zwiebeln3 Schalotten20 g Butter; (1)30 g Butter; (2)1 Bd. Petersilie1 Lorbeerblatt1 Tl. Thymian2 El. Cognac200 ml Madeira1 l Wasser2 El. Mehl Muskat...
Menge: 7 Zutaten:100 g AalSalz1 l Wasser1 Tas. EssigPfeffer1 Lorbeerblatt6 Wacholderbeeren5 Pfefferkoerner1 Moehre, gross8 Gelatine, Blatt, weisse3 Eier; hartgekocht2 Tomaten2 Gewuerzgurken1 Bd. Petersilie1 dl Madeira Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen. Aal ausnehmen und säubern. Nicht abziehen. In...
Menge: 1 Zutaten:400 g Preiselbeerkonfituere2 Orangen3 El. Melasse; o. Birnendicksaft1 Tl. Zimt1 El. Madeira1 Spur Cayennepfeffer Die Orangen gut waschen, in ganz duennen Scheiben und diese in kleine Stuecke schneiden. Die Melasse erhitzen, die Orangenstuecklein samt Zimt, Madeira und Cayenne...
Menge: 12 Zutaten:30 g Butter1 Zwiebel2 Moehren500 g Kalbshaxe1 kg RindfleischHinterhesse in kl. Stueckegeschnitten2 Kalbsfuesse; in 2 Teilegespalten, abgebruehtund abgespuelt4 El. Wasser4 l Bruehe2 Nelken1 Tl. Pfefferkoerner1 Lorbeerblatt1 El. Mehl4 El. Tomaten; pueriert1 Schalotte; feingehackt10 cl Madeira60 g ChampignonsCayennepfeffer5 Eigelbe,...
Menge: 4 Zutaten:750 g Rindersteak1 Zwiebel3 El. Olivenoel1 El. Zitronensaft125 ml Madeira1 Rote Zwiebel8 Cocktailtomaten16 MinzblaettchenSalzPfefferTabasco Zwiebel schälen und hacken und mit dem Oel in einer Schuessel verruehren. Zitronensaft und Wein dazugeben; nochmals mischen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco wuerzen....
Menge: 5 Zutaten:450 ml Demi-Glace100 ml Roter Kochwein20 g Schalotten; fein gehackt25 ml Madeira15 g Schwarze Trueffel geschnitten, fein gehackt15 g ButterSalz Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im Suedwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trueffel...
Menge: 2 Zutaten:4 Wachteln, kuechenfertig, (etwa 80 – 100 g)SalzWeisser Pfeffer, frisch gemahlen4 Weinblaetter4 klein. Lorbeerblaetter8 Wacholderbeeren50 g Ungeraeucherter Speck, in schmale Streifen geschnitten4 El. Madeira4 El. Suesse Sahne1 EigelbEvtl. 1 Tl. MehlMadeira zum Abschmecken Pro Person etwa 1925 Joule...
Menge: 99 Zutaten:4 Zwiebeln500 g Bratwurstmasse1 Tl. Thymian3 El. Madeira1 l Sahne1 Baby-Pute ca. 2,5 Kg75 g Butter1 Pk. Langkorn oder Wildreis (200 g)1 El. Mehl3 El. SahneSalzPfeffer Zwiebel häuten. 2 Zwiebeln feinhacken und mit Bratwurstmasse, Thymian, Madeira, Sahne und...
Menge: 4 Zutaten:500 g Kalbsfilet1 El. Mehl1 El. Oel Salz, Pfeffer, Paprika1 Zwiebel1 Bd. Gemischte Kraeuter100 ml Madeira200 ml Fleischbruehe250 g Champignons Kalbsfilet in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, leicht klopfen, wuerzen, in Mehl wenden und in heissem Oel...
Menge: 2 Zutaten:400 g Hirschfilet Salz, Pfeffer3 El. Speiseoel25 g Butter100 g Sauerkirschen; (aus dem Glas)3 El. Kirschsaft; davon50 g Walnusskerne; gehackt3 El. Madeira1 El. Creme fraiche Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen und...
Menge: 2 Zutaten:6 Eigelb30 g Fruchtzucker500 ml Sahne1 El. Zimtpulver2 El. Rum400 g Pflaumen30 g Fruchtzucker500 ml Rotwein oder Sauerkirschsaft250 ml Rotwein60 ml Grenadine60 ml Portwein60 ml Madeira5 Nelken1 Zimtstange 1. Fuer das Eis Eigelb und Zucker schaumig ruehren. 2....
