Brandteig-Basisrezept

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 l Wasser
1 Tl. Salz
100 g Butter
150 g Mehl
4 Eier

Das Wasser in einem ausreichend grossen Topf aufkochen und salzen. Die
Butter zufuegen und im heissen Wasser auflösen.
Das Mehl auf einmal in das Wasser schuetten, dabei ständig ruehren.
Auf mittlerer Hitze so lange ruehren, bis sich ein Klumpen bildet.
Den Teigkloss noch zwei Minuten auf allen Seiten abbrennen.
Den Teigkloss in eine Ruehrschuessel umfuellen und noch heiss nach und
nach die Eier einzeln zufuegen und mit dem Knethaken unterruehren.
Stets erst das nächste Ei zufuegen, wenn das vorige untergeruehrt
ist.
Tips:
Wie funktioniert Brandteig ? Das Mehl wird in einer exakt bemessenen
Menge Wasser aufgelöst, das zuvor mit Fett angereichert wurde, und
so lange gekocht, bis das Wasser absorbiert ist. Dabei wird die im
Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es bildet sich dadurch eine
zähe, feste Masse, in der sich beim Backen keine feinen Poren bilden
können, wie man das sonst gewohnt ist. Eier, die man nun in diese
Masse ruehrt, bewirken, dass dieses Teiggeruest aufgeplustert wird –
statt Poren bilden sich dann grosse Luftkammern.

* Tips und Rezept aus: A. Zabert, Backen,
Zabert Sandmann 1993, ISBN 3-89350-201-7
** From: R.GAGNAUX@link-ch1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Fri, 21 Jan 1994 01:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Stichworte: Aufbau, Teig, zer