Ueber die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen - Rezept

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Zutaten:
Fleisch

Ueber die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren
Sterilisation


Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso auch
von Wild, Gefluegel und Fischen, können in jeder Zubereitung in
gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder
ungespickt, ganz mit Bruehe oder Sauce uebergossen oder auch ohne Bruehe
sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser, wenigstens ein
Drittel der Glashöhe Bruehe oder Bratensauce dazuzugeben, damit sich
beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was dem guten Gelingen sehr
förderlich ist.

Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind:
1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und
einwandfreiem Aussehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten
desselben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen muessen vor dem
Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, duerfen aber
ja nicht zu weich sein, da fast alle Fleischspeisen wenigstens 60
Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die
richtige Weiche erst im Glase bekommen soll.

Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um
Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so
ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und
Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt der
Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie ich schon
einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der Zubereitung der
zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder Zusatz von Mehl oder
sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem Sterilisieren
hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verduennt und
dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei Saucen, die
gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu
und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in
die Gläser geschieht auf verschiedene Weise. Manche sind mehr fuer
ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder tranchierte mit Sauce
uebergossene Fleischscheiben vor. Ich halte beide Arten fuer gleich
gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu empfehlen ist, so sit die
zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich bei der
Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl.

Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor

der Zubereitung zurecht, daß sie möglichst genau in die Gläser
passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern
entsprechend, in huebscher Form rollt und bindet. Der Faden wird,
bevor der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen. Alle größeren
Knochen werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig fuellen und die
Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden
zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält dadurch eine
schmackhaftere, steifere Sauce.

Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das
Eingießen in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei
Gefluegel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhuehnern u. dgl.

Größeres Gefluegel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert,
kleineres wie: Rebhuehner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die
Gläser.

Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger
breit vom oberen Rande Raum bleibt. Auch die Bruehe oder Sauce soll
nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und
Gefluegel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht
wurde. Wo nicht genuegend vorhanden, fuellt man mit Butter oder
Bratenfett auf.

Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefuellt sind, werden sie
geschlossen und sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen werden
vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser
entweder offen in das Wasserbad, oder wenn man sie unter Wasser
erwärmen will, geschlossen in den Apparat und öffnet sie erst später
nach dem Herausnehmen. Natuerlich kann man auch den Inhalt der Gläser
in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Gefluegel
können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch
angebraten werden.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000

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