Diese Morchelsoße mit Lachs verbindet das erdige, leicht nussige Aroma getrockneter Morcheln mit zartem, sanft gegartem Fisch. Die cremige Sauce wird durch Schalotte und Zitronensaft ausgewogen, während die Morcheln für eine kräftige, unverwechselbare Würze sorgen. Der Lachs gart direkt in der Sauce und bleibt dadurch saftig. Getrocknete Morcheln müssen gründlich gespült und vollständig durchgegart werden; reines Einweichen reicht nicht aus.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die getrockneten Morcheln mit 300 ml warmem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Währenddessen den Lachs in vier gleich große Stücke teilen, die Schalotte würfeln, die Petersilie hacken und die Zitrone abreiben.
- Die Morcheln durch ein feines Sieb abgießen, das Einweichwasser vollständig verwerfen und die Pilze unter kaltem Wasser gründlich spülen. Größere Morcheln längs halbieren und die Pilze gut abtropfen lassen.
- Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Morcheln, Gemüsebrühe, Sahne, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer einrühren.
- Die Sauce aufkochen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren und die Morcheln 10 Minuten offen sanft köcheln lassen. Die Sauce dabei gelegentlich umrühren; sie soll leicht sämig werden.
- Die Lachsstücke in die Sauce legen und mit etwas Sauce überziehen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und den Lachs je nach Dicke 8 bis 12 Minuten sanft garen, bis das Fleisch im Kern vollständig opak ist und sich leicht teilen lässt. Für besonders empfindliche Personen den sicheren Garzustand mit einem Thermometer kontrollieren; der Kern sollte etwa 63 °C erreichen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Zitronensaft und Petersilie unter die Sauce rühren, anschließend abschmecken. Den Lachs mit der Morchelsoße sofort servieren.
Morcheln richtig vorbereiten
Das Einweichwasser der Morcheln wird verworfen, da es Sand und Verunreinigungen enthalten kann. Die eingeweichten Pilze deshalb unter kaltem Wasser sorgfältig spülen und größere Exemplare teilen. Erst durch das anschließende vollständige Erhitzen in der Sauce werden die Morcheln sicher zubereitet.
Aufbewahren und wieder erwärmen
Die Sauce mit Lachs schmeckt frisch am besten. Reste zügig in flache Behälter füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Zum Erwärmen die Sauce bei niedriger Hitze langsam erhitzen und den Lachs nur so lange erwärmen, bis er wieder heiß ist.