Diese Fenchel-Safran-Soße verbindet die leicht anisartige Frische von Fenchel mit der warmen Würze von Safran und einer fein-cremigen Konsistenz. Der Kaviar kommt erst am Ende in die nicht mehr kochende Soße, damit seine Perlen erhalten bleiben und ihr salziges Aroma klar hervortritt. Die Soße passt besonders zu gedämpftem oder gebratenem Fisch, Meeresfrüchten und schlichten Beilagen wie Kartoffeln oder Reis.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Fenchel putzen, den Strunk entfernen und die Knolle klein würfeln. Schalotte schälen und fein hacken. Die Safranfäden mit 2 Esslöffeln von der abgemessenen Brühe in einer kleinen Schale verrühren und beiseitestellen.
- 20 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fenchel und Schalotte darin 4 bis 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Weißwein zugießen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
- Brühe, eingeweichten Safran und Sahne zugießen. Alles aufkochen, dann bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten offen köcheln lassen, bis der Fenchel sehr weich ist und die Flüssigkeit leicht eingedickt wirkt.
- Die Soße mit dem Stabmixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Die aufgefangene Soße bei niedriger Hitze wieder erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
- Zitronensaft und die restlichen 20 g Butter stückweise unterrühren, bis die Soße glänzt. Mit wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Ergibt etwa 350 ml Soße.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Soße 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen, damit sie nicht mehr kochend heiß ist. Den Kaviar vorsichtig unterheben und die Soße sofort servieren.
Kaviar erst zum Schluss einarbeiten
Die Soße vor der Zugabe des Kaviars abschmecken, weil die Rogen bereits Salz und Würze mitbringen. Den Kaviar nur unter die fertig gebundene, nicht mehr sprudelnd heiße Soße heben und nicht mit dem Stabmixer oder Schneebesen verarbeiten.
Aufbewahrung
Die Soße schmeckt frisch am besten. Falls sie vorbereitet werden soll, die Soße ohne Kaviar zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vorsichtig erwärmen; den Kaviar erst unmittelbar vor dem Servieren einrühren.