Kokos-Zitronenkuchen mit Rissoni

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
70 g Rissoni (Risone)
120 g Mehl
1 Prise Backpulver
100 g Mandeln; gemahlen
50 g Kokosraspel
1 Zitrone: Schale gerieben, davon
1 El. beim Abmessen fest zu- sammendruecken
180 g Butter
160 g Aprikosenkonfituere
250 g Zucker, fein
3 Eier; leicht verschlagen

Den Backofen auf Niedrighitze (160GradC) vorheizen. Eine runde Kuchenform
(Durchmesser 20 cm) mit zerlassener Butter oder Oel einfetten und den
Boden mit Backpapier auskleiden
Rissoni in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser 3-4 Minuten al dente
kochen. Gut abtropfen.
Während die Rissoni kochen, das Mehl, das Backpulver, die Mandeln
und die Kokosraspeln und die Zitronenschale in einer grossen
Schuessel gut mengen und in der Mitte eine Mulde formen.
Butter, Marmelade und Zucker in einem mittelgrossen Topf (oder in
hitzebeständiger Form in der Mikrowelle) bei Niedrighitze erwärmen,
bis die Masse glatt ist. Rissoni einruehren. Mit einem grossen
Metalllöffel die anderen Zutaten unterruehren. Die Eier zugeben und
alles gut verruehren. Die Masse in die vorbereitete Kuchenform
fuellen und ca. 55 Minuten backen, bis sie fest ist oder mit einem
Zahnstocher in der Mitte den Gargrad pruefen. Es darf beim
Herausziehen kein Teig daran kleben. Den Kuchen 10-15 Minuten in der
Form abkuehlen lassen und herausheben. Warm oder kalt mit kandierten
Zitronenstreifen garnieren.