Gefüllte Kalbsschnitzel werden hier mit kurz gegartem Blattspinat, Mozzarella und luftgetrocknetem Schinken gefüllt, aufgerollt und in der Pfanne fertig gegart. Das Kalbfleisch bleibt zart, während die Füllung weich und saftig wird und beim Anschneiden leicht schmilzt. Eine zurückhaltende Sauce aus Bratensatz, Schalotte und Brühe ergänzt die Röllchen, ohne ihren Geschmack zu überdecken. Für die sichere Kontrolle sollte die dickste Stelle der fertig gegarten Röllchen mit einem Fleischthermometer geprüft werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Blattspinat gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.
- 10 g Butter in der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch 2 Minuten anschwitzen. Den Spinat portionsweise dazugeben und 2 bis 3 Minuten zusammenfallen lassen. Mit 0,5 TL Salz und dem Pfeffer würzen, anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.
- Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf etwa 1 cm Dicke klopfen. Jeweils mit einer Scheibe Schinken, einem Viertel des Spinats und einer Scheibe Mozzarella belegen; dabei rundum etwa 1 cm Rand frei lassen. Die Seiten leicht nach innen einschlagen, die Schnitzel fest aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher fixieren.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Olivenöl und die restlichen 10 g Butter in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbsröllchen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und rundum insgesamt etwa 5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
- 250 ml Brühe angießen und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Röllchen 10 bis 12 Minuten garen, bis die dickste Stelle vollständig durchgegart ist. Bei Verwendung eines Fleischthermometers mindestens 70 °C im Kern anstreben; bei besonders dicken Röllchen die Garzeit entsprechend verlängern.
- Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Sahne zur Brühe geben und auf dem Herd 2 Minuten sanft köcheln lassen. Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 1 Minute unter Rühren andicken lassen. Die Sauce abschmecken, die Zahnstocher entfernen und die Kalbsröllchen mit der Sauce servieren.
Damit die Füllung im Fleisch bleibt
Die Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen und an den Rändern etwa 1 cm frei lassen. Beim Aufrollen die Seiten leicht nach innen einschlagen und die Röllchen mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen; so hält die erste Kruste die Füllung zusammen. Zahnstocher erst vor dem Servieren entfernen.
Aufbewahren und wieder erwärmen
Übrig gebliebene Röllchen innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden. Zum Erwärmen in der Sauce bei niedriger Hitze vollständig durchwärmen, damit das Kalbfleisch nicht austrocknet.