Zoepfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Hasenruecken
4 Wildkaninchenruecken
1 klein. Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten; grob gewuerfelt
50 g Moehren; grob gewuerfelt
30 g Bleichsellerie; grob gew.
6 weiße Pfefferkoerner
100 g Ingwer
3 El. Reisessig
3 El. Zucker
1 Prise Meersalz
250 ml Hasenbruehe
125 ml Creme double
4 cl Portwein
8 cl Sake
1 Tl. Ingwersirup
20 g Butter
wenig englisches Senfpulver
Ingwerscheiben
2 El. geschlagene Sahne
1 Limone; nur Saft
Salz
Cayennepfeffer
1 groß. Steckruebe
2 groß. Moehren
4 El. Fleischbruehe
30 g Butter
Pfeffer; frisch gemahlen
Muskatnuss; gerieben
1 El. Olivenoel
2 El. Butter
2 mittl. Kartoffeln
15 g Butter
2 El. Creme fraîche
1 Ei
2 Eigelb
Oel
evtl. Preiselbeeren erfasst: Arthur Heinzmann im November 1998

Hasen- und Kaninchenruecken auslösen und die Ruecken sorgfältig
enthäuten. Hasenrueckenfilets einmal längs halbieren. Je zwei
Wildkaninchenruecken mit einem Hasenstrang zu einem Zäpfchen flechten. Mit
Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen beim Braten
nicht wieder aufdrehen können. Bis zum Braten kuehlstellen. Knochen und
Abschnitte von den Ruecken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser
auffuellen, so dass sie eben bedeckt sind. Aufkochen lassen und mit einer
Schaumkelle abschäumen. Gemuese und Gewuerze dazugeben, leicht salzen und
30 Minuten köcheln lassen. Die Bruehe durch ein Haarsieb gießen.

Die Ingwerwurzel schälen und in hauchduenne Scheibchen schneiden. Wenn der
Ingwer besonders scharf ist, kurz in kaltem Wasser wässern. Essig, Salz
und Zucker erwärmen. Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluß
geben und mit warmem Sirup uebergießen. So ist der Ingwer längere Zeit
haltbar. Man sollte ihn aber wenigstens ueber Nacht stehen lassen.

Hasenbruehe, Creme double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochen lassen.
Mit dem Puerierstab die Butter und das Senfpulver einschlagen. Nach
Geschmack Ingwerscheiben dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Sauce mit
Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Möhren und Steckruebe
schälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm duenne Scheiben schneiden
(Möhren längs). Mit dem Messer dann längs in etwa 6 mm breite Bandnudeln
schneiden. Steckrueben nur ganz kurz, Möhren etwas länger in Salzwasser
blanchieren. Nudeln in der Bruehe anduensten, so dass die Nudeln noch Biss
haben und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und die Zöpfchen
darin ringsherum anbraten. Unter ständigem Uebergießen mit der Bratbutter
etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Kartoffeln in der Schale kochen. Pellen und noch heiß durch ein Sieb
streichen. Butterflocken darueber zerlaufen lassen. Mit Creme fraîche, Ei
und Eigelb verruehren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Pfanne erhitzen, Oel hineingeben und fuer jedes Kuechlein einen
gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, (nach
Geschmack mit dem Löffel die Masse etwas glattsteichen und Preiselbeeren
daraufgeben). Wenn die Masse von unten goldgelb gebacken ist, Kuechlein mit
der Palette oder einem Pfannenwender wenden und von der anderen Seite
fertig backen.

Anrichten: Gemuesenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen
daraufgeben, mit der Ingwersauce ueberziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu
die Kartoffelkuechlein servieren.